Amaretto (biscotto)

Amaretto di Sassello
Origini
Altri nomi	Amaretto morbido
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Sassello
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Biscotto amaretto
	Insieme di amaretti friabili
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	pasta reale; zucchero; albume; mandorle;

L'amaretto è un biscotto tradizionale italiano a base di pasta di mandorle, ottenuta con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline. È caratterizzato da forma tondeggiante e superficie screpolata, con consistenza variabile da croccante a morbida a seconda della variante.

Origini

Gli amaretti nacquero, secondo la tradizione, nel 1718, quando una giovane coppia preparò questi biscotti per il Cardinale Benedetto Erba Odescalchi durante la sua visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli . La ricetta originale prevedeva zucchero, albume d’uovo, mandorle e armelline, che conferivano al biscotto il caratteristico sapore amarognolo. Questo episodio segnò l’inizio della produzione documentata di amaretti in Italia, consolidando Saronno come centro di riferimento per questo dolce.

La diffusione degli amaretti è stata favorita dall’arrivo dello zucchero attraverso i porti di Genova e Venezia, permettendo la progressiva produzione di biscotti simili anche in altre regioni italiane, in particolare nel Piemonte.

Tipi di amaretto

Di questo biscotto esistono principalmente due versioni: l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata.

Amaretto di Saronno

L'amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Ingredienti principali sono: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d'uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti.

L'amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il bonet e alcuni tipi di tiramisù.

Amaretto di Sassello

Ormai diffuso in tutta Italia, deve il suo nome al comune di Sassello. È infatti originario dell'entroterra di Savona e del basso Piemonte, dove nacque nel XIX secolo con la stessa ricetta usata ancora oggi, basata su zucchero, mandorle dolci pelate, albume d'uovo e armelline amare.

Diffusione e varianti

Gli amaretti sono diffusi in tutte le regioni d'Italia, solitamente nella versione croccante e presentano analogie con moltissimi altri dolci a base di pasta di mandorle come la pasta reale e la frutta martorana. Segue un elenco delle regioni di diffusione:

in Piemonte sono nate alcune varianti a base di noccioline (Nocciolini di Chiavasso , Brut e bun). Diversa è invece la tradizione del basso Piemonte (dove compaiono in versione morbida e secca a Gavi, a Voltaggio, Oviglio e soprattutto a Mombaruzzo).
In Emilia-Romagna troviamo l'amaretto di Modena che viene prodotto con mandorle dolci e amare; friabile all'esterno, si presenta morbido all'interno.
In Lombardia viene prodotto l'amaretto di Gallarate a base di mandorle dolci ed armelline e l'amaretto di Saronno, prodotto dall'azienda Lazzaroni.

Varianti di amaretti sono prodotte anche:

nel Lazio (amaretti di Guarcino, Paste reali di Alvito),
in Lombardia un prodotto tipico è il Nocciolino di Canzo, biscotto simile all'amaretto ma a base di nocciole e altri aromi, di formato più piccolo,
in Toscana (amaretti e Ricciarelli),
in Sardegna (Amarettos e Sospiros, caratterizzate da mandorle locali, incluse le amare di Baressa),
in Sicilia (pasti di mennula, dove le mandorle compaiono in moltissimi dolci e liquori).

Gli amaretti compaiono come ingrediente in molte ricette, solitamente dolci. Tuttavia vengono, talvolta, mischiati anche al salato:

in Lombardia vengono spesso usati per particolari ripieni, come nei tortelli di zucca, o sbriciolati quale sostituto del formaggio grattugiato in alcune creme di verdura;
in Piemonte sono uno degli ingredienti dolci del Fritto misto alla piemontese, insieme alle mele e alle frittelle di semolino dolce;
entrano nella composizione della zuppa inglese.