L'acido è uno dei cinque gusti percepiti dalla bocca umana. Viene stimolato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide.
Con i termini aspro o agro si designa normalmente acidità di elevata intensità, come, ad esempio, nella frutta acerba.
Il sapore acido viene rilevato da un piccolo sottoinsieme di cellule distribuite su tutte le papille gustative chiamate cellule recettoriali del gusto di tipo III.
Gli ioni H+ (protoni), che abbondano nelle sostanze acide, possono entrare direttamente nelle cellule del gusto di tipo III attraverso un canale protonico. Questo canale è stato identificato nel 2018 come otoperina 1 (OTOP1). Il trasferimento di carica positiva nella cellula può esso stesso innescare una risposta elettrica. Anche alcuni acidi deboli, come l'acido acetico, possono penetrare nelle cellule del gusto; gli ioni idrogeno intracellulari inibiscono i canali del potassio, che normalmente funzionano per iperpolarizzare la cellula. Attraverso una combinazione di assunzione diretta di ioni idrogeno attraverso i canali ionici OTOP1 (che a sua volta depolarizza la cellula) e l'inibizione del canale iperpolarizzante, l'acidità fa sì che la cellula del gusto attivi potenziali d'azione e rilasci neurotrasmettitori.
Gli alimenti più comuni con acidità naturale sono la frutta, come limone, lime, uva, arancia, ribes rosso, tamarindo, e alcuni cibi fermentati, come vino, aceto, caffè e yogurt. Nella cucina orientale è presente la salsa agrodolce, che combina i sapori dell'agro e del dolce. La nota acida è presente spesso anche in dolci e caramelle, a causa della presenza di acido citrico o acido malico, ed è gradito più dai bambini che dagli adulti.
L'acidità presente in una sostanza alimentare la caratterizza per la riconoscibile nota "elettrizzante" (percezione di vivacità) e per freschezza gustativa (come accade, ad esempio, nel vino) per l'indotta produzione di salivazione.
