Cucina Ou

La cucina Ou comprende le tradizioni culinarie della città di Wenzhou e appartiene alle quattro scuole della cucina dello Zhejiang. Si basa prevalentemente sul consumo di pesce e frutti di mare, fa un ridotto uso di olio e sale e impiega abbondantemente zenzero fresco e huangjiu invecchiato.

Gli ingredienti vengono affettati finemente e i piatti vengono preparati con una trentina di metodi di cottura. La cucina Ou conta oltre 500 specialità, di cui 46 sono state inserite nelle "Ricette della Cina", e si è diffusa in tutto il mondo grazie alla diaspora dei migranti provenienti da Wenzhou.

Piatti principali

Segue un elenco di piatti della cucina Ou:

Congyou huangyu (葱油黄鱼^S, Cōng yóu huángyú^P): Larimichthys polyactis cotto al vapore e ricoperto di salsa di soia, zucchero, huangjiu, erba cipollina, zenzero e olio bollente.
Zhaliu huangyu (炸溜黄鱼^S, Zhà liū huángyú^P): il Larimichthys polyactis viene privato delle squame e tagliato ai lati a forma di petali di peonia, poi viene condito con sale, vino di riso e tuorlo d'uovo e passato nella fecola. Il tuuto viene poi fritto in olio e ricoperto di salsa di soia, zucchero e vino di riso bollenti.
Filetti di pesce ai tre sapori (三色巧遇^S, Sān sè qiǎoyù^P): inizialmente questo piatto consisteva in polpa di Miichthys miiuy passata nella fecola e ridotta in sfoglie sottili con un pestello speciale, che veniva poi bollita. In seguito il piatto si è arricchito con l'aggiunta di filamenti di pollo, prosciutto, funghi shitake e ravizzone.
Pelle di squalo all'aglio (蒜子鱼皮^S, Suàn zǐ yú pí^P): è un brasato di pelle di squalo con spicchi di aglio.
Granchio all'ibisco (芙蓉有谋^S, Fúróng yǒu móu^P): granchio con aggiunta di uova, brodo vegetale, vino di riso di Shaoxing e sale.
Seppie saltate (爆墨鱼花^S, Bào mòyú huā^P): piatto con seppie tagliate a rombi e scottate in acqua bollente, che vengono marinate con huangjiu, sale, pepe e fecola, per poi essere saltate nel lardo in padella.
Yubing (魚餅^S, Yú bǐng^P): polpette fatte di Larimichthys polyactis o Miichthys miiuy, huangjiu, tofu, cipolla, zenzero e farina di patate dolci. L'impasto viene modellato a cilindro, tagliato a fette, fritto e poi cotto a vapore.
Yuyuan (温州鱼丸^S, Wēnzhōu yú wán^P): snack definito "spuntino famoso della Cina" a partire dal 1998, consiste in polpette di pesce con o senza ripieno e servite in brodo.
Acciughe fritte (凤尾鱼^S, Fèngwěiyú^P): specialità tradizionale di Wenzhou.
Chiocciole di mare (海螺^S, Hǎiluó^P): le chiocciole di mare pescate nella contea di Dongtou vengono cotte al vapore con zenzero e salsa di soia.
Molluschi secchi (蛏子干^S, Chēngzǐ gān^P): Sinonovacula constricta secchi che possono essere bolliti, cotti a vapore o fritti.
Pesce salato (咸鱼^S, xián yú^P): tranci di Miichthys miiuy salati ed essiccati al sole, vengono poi fritti con carne e verdure.
Stufato di anatra con Dendrobium officinale (石斛老鸭^S, Shíhú lǎo yā^P): carne di anatra stufata per 5-6 ore con zenzero e bacche di goji
Involtini di tofu (豆腐皮包肉^S, Dòufu píbāo ròu^P): involtini di tofu con ripieno di carne.
Nuomifan (温州糯米饭^S, wēnzhōu nuòmǐ fàn^P): riso glutinoso al vapore con salsa di maiale brasato, funghi shitake, verdure in salamoia, gamberetti ed erba cipollina. La zuppa viene addensata con briciole di youtiao e viene consumata tipicamente a colazione.
Wonton (温州馄饨^S, Wēnzhōu húntún^P): i wonton di Wenzhou di distinguono per la pasta molto sottile che richiede una cottura rapida.
Maibing (麦饼^S, Mài bǐng^P): focacce tradizionalmente cotte su pareti di stufe a carbonella e ripiene di pancetta e meigan cai, una verdura fermentata.
Zhuzangfeng (猪脏粉^S, zhū zàng fěn^P): zuppa di noodle di riso con sangue di maiale e trippa.
Dengzhangao (灯盏糕^S, Dēngzhǎn gāo^P): snack a forma di mezzaluna ripieno di rapa bianca, carne di maiale o di manzo e uova.
Gaoliangrou (膏粱肉^S, Gāoliáng ròu^P): carne di maiale essiccata e aromatizzata alla grappa gaoliang, un distillato di sorgo.
Lingua d'anatra (温州鸭舌^S, wēnzhōu yā shé^P): lingua di anatra imbevuta in salsa di soia, zucchero, huanjiu e cotta al vapore.

Note

1 2 3 4 5 6 7 Bonino, p. 327.
1 2 3 4 5 6 7 Bonino, p. 328.
1 2 3 Bonino, p. 329.
↑ Bonino, p. 330.
↑ Bonino, p. 331.
1 2 Bonino, p. 332.
1 2 Bonino, p. 333.

Bibliografia

Gabriella Bonino, Alla scoperta di Wenzhou, L'Artistica Editrice, 2021, ISBN 9788873204497.

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[Bonino327-1] 1 2 3 4 5 6 7 Bonino, p. 327.

[Bonino328-2] 1 2 3 4 5 6 7 Bonino, p. 328.

[Bonino329-3] 1 2 3 Bonino, p. 329.

[Bonino330-4] Bonino, p. 330.

[Bonino331-5] Bonino, p. 331.

[Bonino332-6] 1 2 Bonino, p. 332.

[Bonino333-7] 1 2 Bonino, p. 333.