Russula

Russula
Russula emetica
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Fungi
Phylum	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Ordine	Russulales
Famiglia	Russulaceae
Genere	Russula

Russula Pers., Observationes Mycologicae 1: 100 (1796).

Russula è un genere che comprende più di 750 specie di funghi basidiomiceti leucosporei, terricoli, simbionti, micorrizici con arbusti e piante di alto fusto, sia latifoglie che conifere. Gran parte di queste specie sono commestibili, molte non commestibili ed alcune velenose.

Descrizione

I corpo fruttiferi (carpofori) hanno taglia da piccola a medio-grande (possono misurare fino a 20 cm di altezza) e carnosità variabile. Queste le principali caratteristiche del genere:

Cappello

Può avere un diametro da 2 a 20 cm, ha una forma da depressa a globosa. La cuticola può essere asciutta, pruinosa, vellutata, verrucosa, viscida, glutinosa, areolata e di vari colori, spesso vivaci (dal giallo, al verde, al rosso e al marrone spesso mischiate fra di loro fino ad interamente bianco-crema, cosa che rende spesso incerta la determinazione della specie); essa può essere più o meno aderente al cappello, e può essere definita: adnata, se non si stacca dal cappello, o separabile in caso contrario. Può essere un dato significativo ai fini del riconoscimento della specie il punto fin dove la cuticola si stacca dal margine (es. "cuticola separabile fino ad 1/3"). Talvolta il cappello può presentare screpolature, areolature, pruinosità e più spesso delle striature al bordo. Il margine può essere intero o scanalato.

Gambo

Centrale, liscio o corrugato, sodo, a volte cavo, biancastro ed alle volte con sfumature dello stesso colore del cappello, può presentare macchie alla base di solito di color ruggine o rossastre di fondamentale importanza per la determinazione della specie; non presenta volva né anello.

Lamelle

Da fitte a spaziate, spesso biforcate, biancastre intere o più corte a partire dal bordo del cappello, adnate e solo in poche specie decorrenti.

Carne

Bianca o virante al rosso o al nero, di consistenza gessosa, poiché è composta da sferocisti (ife a forma sferica), si differenzia dal genere Lactarius perché non emette lattice alla rottura.

Odore

Molto variabile (rose, miele, crostacei, pesce, frutta, mela, geranio) e costituisce un carattere molto importante per il riconoscimento delle specie appartenenti al genere nonostante la percezione dell'olfatto sia soggettiva. Ad esempio la Russula atropurpurea si riconosce per il tipico odore di frutta e Russula melliolens per quello di miele, da cui il nome.

Particolare il caso della Russula foetens (velenoso): possiede un odore molto cattivo ed immediatamente percepibile che ricorda l'urina.

Sapore

Può essere piccante oppure addirittura bruciante (vedi Russula emetica), amaro, dolce (es. R. virescens, R. cyanoxantha), nauseabondo (es. R. foetens) ed è importante per il riconoscimento delle specie.
L'assaggio va fatto staccando con i denti un pezzettino di carne ed espellendolo dalla bocca dopo averlo assaporato per almeno un minuto, in quanto in alcune specie l'acredine non si presenta subito alle papille gustative.

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Una regola empirica, valida per la stragrande maggioranza dei casi, sostiene che la commestibilità di una Russula è legata al sapore dolce della sua carne. in alcuni casi, tuttavia, tale regola non è certa, come ad esempio per la Russula olivacea che è dolce, ma è commestibile solo dopo la cottura.

Spore

Bianche, variamente ornate (verrucose, reticolate o con creste), generalmente amiloidi.

Commestibilità delle specie

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Importante.
Svariate le specie di rilevante interesse gastronomico (es. R. virescens), molte quelle eduli, altrettante quelle di poco pregio oppure non commestibili, alcune specie sono tossiche e provocano sindrome gastrointestinale o resinoide in genere di limitata gravità (es. R. emetica).
Interessante il caso della Russula olivacea (edule con cautela) in quanto tossica da cruda oppure poco cotta: quest'ultima ha provocato avvelenamenti in alcuni casi anche piuttosto seri, per cui si consiglia prudenza, anche perché confondibile con specie congeneri che le somigliano per forma e livrea.

Reazioni macrochimiche

Considerata la difficoltà di distinguere i funghi appartenenti a questo genere per la scarsità di caratteri macroscopici distintivi, le reazioni chimiche sono fondamentali per la loro determinazione. Sono particolarmente importanti quelle con il FeSO₄ (solfato ferroso), il guaiaco ed il fenolo.

• Il fenolo permette di individuare le olivaceinae per il loro viraggio color violaceo.
• Il solfato ferroso invece da una reazione verde con tutte le Viridantinae.

Tassonomia

Il genere Russula può essere diviso in due gruppi, a loro volta divisi in sezioni:

• Gruppo Compactae (2 sezioni):
  lamelle con numerose lamellule, corpi fruttiferi di dimensioni medie grandi, gambo generalmente robusto, carne soda, in alcune specie arrossante o annerente, margine del cappello a lungo involuto, colori di solito sbiaditi, cuticola poco o per niente separabile.
  1. Sezione Nigricantinae:
     carne bianca virante poi rosa- bruna- grigia- nera sapore acre o mite, cappello bruno- nerastro, spore bianche.
     Vi appartengono le specie: Russula acrifolia, Russula anthracina, Russula adusta, Russula densifolia, Russula albonigra e Russula nigricans
  2. Sezione Plorantinae:
     carne bianca non virante, sapore più o meno acre nelle lamelle, cappello biancastro più o meno chiazzato di ocra-brunastro, spore bianco sporco.
     Vi appartengono le specie: Russula chloroides e Russula delica
• Gruppo Genuinae (8 sezioni):
  lamelle con lamellule rare o assenti, corpo fruttifero e gambo slanciati, carne bianca fragile e di minor consistenza del gruppo Compactae, margine del cappello poco o per niente involuto, colori spesso vivaci, cuticola più separabile.
  1. Sezione Heterophyllae:
     cappello con colorazioni che vanno dal grigio-ardesia al grigio-olivastro raramente rossastro, mai rosso vivo, taglia medio grande, portamento robusto e tozzo, carne soda, sapore dolce o leggermente acre nelle lamelle, spore bianche o crema.
     Appartengono alla sezione: Russula aeruginea, Russula cyanoxantha, Russula grisea, Russula heterophylla,Russula ilicis,Russula mustelina, Russula vesca, Russula violeipes, Russula virescens
  2. Sezione Ingratae:
     cappello di colore da bruno-grigio-giallo a bruno-ocra, cuticola spesso viscosa, margine in prevalenza striato, carne acre con odore nauseabondo o di mandorla amara, gambo cavo a maturità, spore bianche o crema.
     Appartengono alla sezione: Russula fellea, Russula foetens, Russula insignis, Russula laucerasi, Russula pectinata, Russula sororia
  3. Sezione Piperinae:
     cappello su toni rossi viola, verdi o gialli, carne più o meno acre o amara raramente dolce, spore bianco crema.
     Specie della sezione: Russula badia, Russula emetica, Russula fragilis, Russula rosea, Russula nobilis, Russula nana, Russula queletii, Russula sanguinea, Russula torulosa
  4. Sezione Incrustatae:
     cappello con cuticola formata da ife incrostanti che danno un aspetto granuloso e polveroso, colori vari, gialli nelle specie piccole.
     Specie: Russula lilacea,Russula medullata
  5. Sezione Tenellae:
     funghi di piccola taglia, portamento slanciato, cuticola facilmente separabile, viscosa, margine striato, carne dolce, spore crema o gialle.
     Specie: Russula anatina,Russula atroglauca,Russula azurea,
  6. Sezione Polychromae:
     cappello violetto, porpora-verde o bruno, raramente rosso, carne bianca soda dolce, taglia grande e massiccia, spore ocra o gialle.
     Specie: Russula alutacea, Russula curtipes, Russula faginea, Russula integra, Russula olivacea
  7. Sezione Coccineae:
     cappello rosso, arancio o giallo, mai bruno o verde, taglia medio-grande e robusta, carne bianca immutabile, odore nullo, spore gialle.
     Specie: Russula aurea, Russula paludosa
  8. Sezione Insidiosae:
     Specie più o meno robuste, aspetto tozzo, carne soda di solito acre, gambo bianco a volte soffuso di rosa, spore gialle.
     Specie: Russula decipiens, Russula maculata

Etimologia

Genere: dal latino russula = diminutivo di russa = rossa, col significato di rosseggiante per il colore di alcune specie comuni.

Specie di Russula

La specie tipo è la Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796), altre specie sono:

Bibliografia

• Romagnesi H., 1967 - Les Russules d'Europe et d'Afrique du Nord. Paris, 998 pp.
• Kibby, G. & Fatto, R. (1990). Keys to the species of Russula in northeastern North America, Somerville, NJ: Kibby-Fatto Enterprises. 70 pp.
• Galli, Roberto, 1996 - Le Russule - 1ª ed., Edinatura srl

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Russula
• Wikispecies contiene informazioni su Russula

Collegamenti esterni

• Centro Micologico Friulano - Russula medullata, Russula ilicis e Russula anatina, su digilander.libero.it.

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