Ragu

Ragu
TypeMatrett
OpprinnelseFrankrike
Italia
Ragu på Commons

Ragu (italiensk ragù) er en gruppe italienske kjøttbaserte sauser som vanligvis kokes over lengre tid og brukes til pasta eller i ovnsretter. Sammensetningen varierer regionalt; kjøttet kan være hakket eller malt, men kan også tilberedes i større stykker. Blant de mest kjente variantene er ragù alla bolognese fra Bologna og ragù napoletano fra Napoli.

Det italienske ordet ragù er en tilpasning av fransk ragoût, som er avledet av verbet ragoûter, «vekke appetitten», og goût, «smak».

Betegnelsen kom inn i italiensk i en periode da fransk kokekunst fikk økende innflytelse i Italia. Formen ragù er dokumentert i italiensk allerede på 1600-tallet, og ble særlig utbredt som ett av en rekke franske lånord i italiensk kjøkkenspråk på 1700-tallet.

Betydningen endret seg etter hvert i italiensk. Det franske ragoût betegnet en rett der kjøtt eller andre ingredienser ble kokt sammen i saus eller kraft, mens italiensk ragù utviklet seg til en saus som særlig ble brukt sammen med pasta.

Varianter

Ragù finnes i en rekke regionale varianter i Italia, med forskjeller i blant annet kjøttslag, mengden tomat og tilberedningsmåte. Blant variantene finnes ragù alla bolognese fra Bologna, ragù napoletano fra Napoli og ragùer fra blant annet Puglia, Toscana og Romagna. Det finnes varianter med vilt, som villsvin, og med svinekjøtt, lam eller innmat.

De ulike raguene brukes først og fremst som saus til pasta. Hvilken pasta de serveres med varierer regionalt; den bolognesiske varianten forbindes særlig med tagliatelle og brukes også i lasagne, mens andre raguer kan serveres med andre pastaformer.

Ragù alla bolognese

Utdypende artikkel: Kjøttsaus

Ragù alla bolognese fra Bologna i Emilia-Romagna lages med kjøtt og finhakket løk, gulrot og stangselleri som først freses i fett, sammen med blant annet vin, melk og en mindre mengde tomat. Sausen får deretter småkoke over lengre tid til den blir tykk.

Ragù napoletano

Ragù napoletano fra Napoli skiller seg fra den bolognesiske varianten ved at kjøttet tilberedes i store eller hele stykker. Kjøttet, som kan være både storfe og svin, kokes langsomt og lenge sammen med blant annet løk, vin og tomat. Etter tilberedningen tas kjøttet ut og kan serveres separat, mens sausen brukes til pasta.

Se også

Referanser

  1. 1 2 «Ragù». Treccani (på italiensk). Istituto dell'Enciclopedia Italiana. Besøkt 21. oktober 2026.
  2. ↑ «De cibo gallico, ovvero della grande cuisine». Treccani (på italiensk). Besøkt 30. oktober 2026.
  3. ↑ «La cucina «infranciosata» del Settecento». Treccani (på italiensk). Besøkt 30. oktober 2026.
  4. ↑ «Ragù». Treccani (på italiensk). Istituto dell'Enciclopedia Italiana. Besøkt 21. oktober 2026.
  5. 1 2 Andreas Ingul (2. februar 2026). «Ragù bolognese». Vinmonopolet. Besøkt 30. oktober 2026.
  6. ↑ «L’Accademia Italiana della Cucina deposita la ricetta aggiornata del vero ragù alla bolognese». Accademia Italiana della Cucina (på italiensk). 20. april 2023. Besøkt 21. oktober 2026.
  7. ↑ «Alla scoperta dei piatti tipici nei ristoranti italiani – Napoli (Il ragù napoletano)». Accademia Italiana della Cucina (på italiensk). Besøkt 30. oktober 2026.

Eksterne lenker