Pasta er en samlebetegnelse for matvarer laget av en fast deig som vanligvis består av hvete og vann, og som formes på en rekke forskjellige måter før den kokes eller på annen måte tilberedes. I italiensk tradisjon lages tørket pasta hovedsakelig av durumhvete og vann, mens fersk pasta ofte også inneholder egg. Pasta finnes blant annet som lange eller korte former, plater og små korn, og kan være fylt eller uten fyll.
Pasta forbindes særlig med italiensk kjøkken, der et stort antall regionale pastaformer og retter har utviklet seg. Den brukes i dag i kjøkken over store deler av verden.
Navn
Det italienske ordet pasta betyr opprinnelig «deig» og kommer fra senlatinpasta, som igjen går tilbake til gresk πάστη (pástē), «mel blandet med vann og salt». På italiensk brukes ordet fortsatt både om deig generelt og, som kortform av pasta alimentare, om pasta som matvare. Betydningen som en samlet betegnelse på de mange italienske pastaformene ble etter hvert også tatt opp i andre språk.
Historie
Matvarer laget av mel og vann som formes før de kokes eller stekes, har lange tradisjoner i flere deler av verden, og pastaens historie kan derfor ikke føres tilbake til én enkelt oppfinnelse eller ett bestemt sted. De antikke middelhavskulturene kjente flere former for deigretter som senere har blitt sammenlignet med pasta. Greske og romerske kilder omtaler blant annet laganon eller laganum, flate deigstykker, og andre retter av mel og vann.
En viktig utvikling var fremveksten av pasta som kunne tørkes og lagres over lengre tid. Den arabiske geografen al-Idrisi beskrev i 1154 produksjon av lange, trådlignende produkter av mel i Trabia på Sicilia. Produksjonen var så omfattende at varene ble eksportert til andre deler av Middelhavsområdet. Sicilia hadde på denne tiden lenge vært preget av både arabisk og normannisk matkultur, og øya fikk en sentral rolle i utviklingen av tørket pasta.
Pasta var dermed etablert i Italia lenge før Marco Polo kom tilbake fra reisen i Asia i 1295. Den utbredte fortellingen om at han brakte pasta fra Kina til Italia regnes som en moderne myte.
I middelalderen og renessansen ble pasta stadig vanligere i Italia, men fremstillingen var lenge arbeidskrevende og hovedsakelig håndverksbasert. Mekaniske presser gjorde det etter hvert mulig å fremstille pasta i større mengder. Rundt år 1800 ble pastaproduksjonen i Napoli i økende grad mekanisert ved hjelp av skruepresser, og i løpet av 1800-tallet utviklet produksjonen seg i retning av en moderne næringsmiddelindustri.
Fremstilling
Pasta fremstilles ved at mel eller semule blandes med væske til en fast deig. I tørket italiensk pasta brukes særlig semulegryn av durumhvete og vann. Fersk pasta lages ofte av vanlig hvetemel eller durumhvete og egg, men både råvarer og fremgangsmåte varierer mellom regioner og pastatyper.
Deigen kan kjevles og skjæres, formes for hånd eller presses gjennom former ved ekstrudering. På denne måten fremstilles alt fra lange tråder og flate bånd til rør, spiraler og kompliserte tredimensjonale former. Fylte pastatyper lages ved at deigen omslutter et fyll av for eksempel kjøtt, ost eller grønnsaker.
Tørking reduserer vanninnholdet og gjør pastaen holdbar ved romtemperatur. Fersk pasta inneholder mer vann og har derfor betydelig kortere holdbarhet.
Andre ingredienser kan tilsettes deigen for å påvirke smak, farge eller næringsinnhold. Blant annet brukes spinat og tomat til henholdsvis grønne og røde pastaformer, mens enkelte tradisjonelle typer lages med andre kornslag enn hvete, som vanlig bokhvete (Fagopyrum esculentum) i pizzoccheri.
Det finnes flere hundre pastaformer, og navn og former varierer mellom italienske regioner. Enkelte former er utbredt over hele Italia og internasjonalt, mens andre først og fremst tilhører lokale eller regionale mattradisjoner.
På italiensk skilles det blant annet mellom lang pasta (pasta lunga) og kort pasta (pasta corta). Andre grupper omfatter små former beregnet på supper (pastina), platepasta som lasagne og fylte typer som ravioli, tortellini og agnolotti. Pasta kan også være glatt eller rillet, fersk eller tørket og fylt eller uten fyll.
Formen har betydning for hvordan pastaen brukes. Tynne og glatte former kombineres gjerne med lettere sauser, mens kraftigere, rillede eller hule former kan holde på tykkere sauser og mindre ingredienser.
Tilberedning og bruk
Pasta kokes vanligvis i vann og serveres med saus eller andre ingredienser. Den kan også kokes i kraft, brukes i supper eller ferdigstilles i ovn. I italiensk terminologi brukes blant annet pastasciutta om pasta som kokes og siles før servering, pasta in brodo om pasta kokt eller servert i kraft, og pasta al forno om ovnsbakte pastaretter.
Pasta kokes ofte al dente, slik at den fortsatt gir noe motstand når den tygges. Koketiden varierer betydelig mellom ulike former og mellom fersk og tørket pasta.
Ernæring
Pasta er hovedsakelig en kilde til karbohydrater, særlig stivelse, men inneholder også protein. Næringsinnholdet varierer med råvarene; fullkornspasta har eksempelvis en annen sammensetning enn pasta av siktet mel, og eggpasta skiller seg fra pasta laget bare av hvete og vann. Til tross for det høye innholdet av stivelse har pasta vanligvis lavere glykemisk indeks enn mange andre stivelsesrike matvarer, som hvitt brød og poteter. Dette henger blant annet sammen med pastaens kompakte struktur, som gjør at stivelsen brytes ned langsommere under fordøyelsen.
Bilder
Lang pasta
Kort pasta
Ulike former for kort pasta
Små pastaformer (pastina) brukt blant annet i supper
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg)
