Pizzoccheri

Pizzoccheri
TypePastatyper
OpprinnelseItalia
Pizzoccheri på Commons

Pizzoccheri er en type pasta fra Valtellina i Lombardia i Nord-Italia. Den lages av en blanding av vanlig bokhvete (Fagopyrum esculentum) og hvetemel og forbindes særlig med området rundt Teglio i provinsen Sondrio. Pastaen er vanligvis formet som korte, flate bånd og har en karakteristisk gråbrun farge fra bokhvetemelet.

Den tradisjonelle retten pizzoccheri della Valtellina tilberedes med blant annet poteter, kål eller andre grønnsaker, ost og smør. Navnet Pizzoccheri della Valtellina har siden 2016 vært beskyttet som beskyttet geografisk betegnelse (IGP) i EU.

Historie

Bokhvete har lange tradisjoner i Valtellina. Den første sikre skriftlige dokumentasjonen på dyrking i området er fra 1616 og omtaler særlig dyrking rundt Teglio.

De eldste kjente skriftlige sporene etter selve pizzoccheri stammer fra testamenter fra Sondrio på 1700-tallet. Et dokument fra 1750 nevner et redskap til fremstilling av pizzoccheri, og et annet fra 1775 omtaler tilsvarende kjøkkenredskaper. Pizzoccheri har siden blitt nært knyttet til matkulturen i Valtellina, og særlig Teglio regnes som et sentrum for tradisjonen.

I 2016 ble Pizzoccheri della Valtellina registrert av EU som beskyttet geografisk betegnelse (IGP). Det geografiske produksjonsområdet for den beskyttede betegnelsen omfatter provinsen Sondrio.

Form og fremstilling

Tradisjonell pizzoccheri ligner korte, brede tagliatelle og fremstilles av bokhvetemel blandet med hvetemel og vann. Bokhveten gir pastaen en gråbrun farge og en tydelig smak. Produktforskriften for Pizzoccheri della Valtellina krever at deigen inneholder minst 20 prosent bokhvetemel.

Den beskyttede betegnelsen omfatter både fersk og tørket pasta. Pastaen kan fremstilles som flate bånd, som sammenrullede bånd eller i en mindre, konkav form kalt gnocchetto.

Tilberedning

Pizzoccheri alla Valtellinese.

Den tradisjonelle retten tilberedes ved at pizzoccheri kokes sammen med poteter og grønnsaker, vanligvis savoykål eller bladbete. Pastaen og grønnsakene legges lagvis med Valtellina Casera, en halvfast kumelksost fra Valtellina med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP), og retten tilsettes smør som er varmet med hvitløk. Andre harde oster som Grana Padano eller parmesan kan også brukes.

Retten er særlig knyttet til Valtellina, men pizzoccheri er også tradisjonell mat i Val Poschiavo på den sveitsiske siden av grensen.

Pizzoccheri bianchi

Pizzoccheri bianchi della Valchiavenna, fra området rundt Chiavenna, skiller seg vesentlig fra pizzoccheri fra Valtellina. Til tross for navnet er dette små gnocchilignende biter som tradisjonelt lages av hvetemel og oppbløtt brød, og ikke den flate bokhvetepastaen som ellers forbindes med navnet pizzoccheri.

Referanser

  1. 1 2 «Prodotto e ambiente». Consorzio di tutela di Pizzoccheri della Valtellina I.G.P. (på italiensk). Besøkt 21. oktober 2026.
  2. ↑ «Il Grano Saraceno». Consorzio di tutela di Pizzoccheri della Valtellina I.G.P. (på italiensk). Besøkt 21. oktober 2026.
  3. 1 2 3 4 «Pizzoccheri della Valtellina». EUR-Lex (på engelsk). Den europeiske union. Besøkt 21. oktober 2026.
  4. ↑ «Pizzoccheri: la ricetta originale dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio». La Cucina Italiana (på italiensk). 16. februar 2026. Besøkt 21. oktober 2026.

Eksterne lenker