Orecchiette

Orecchiette
TypePastatyper
OpprinnelseItalia
Orecchiette på Commons
Produksjon av orecchiette.

Orecchiette er en type pasta fra Puglia og Basilicata i Sør-Italia. Pastaen har form som små, konkave skåler eller ører, med en tynnere midte og tykkere kant, og lages tradisjonelt av durumhvete, vann og salt.

Navnet orecchiette er diminutiv flertallsform av italiensk orecchia, «øre», og betyr dermed «små ører». Entallsformen er orecchietta. I lokale dialekter finnes en rekke andre navn, blant annet recchietedde, chiancaredde og strasc'nat.

Orecchiette har lange tradisjoner i området rundt Bari, men opprinnelsen er usikker. Pastaformen er dokumentert i Puglia fra middelalderen, og enkelte teorier knytter den til en lignende pastatype fra Provence som kan ha blitt innført under det angevinske styret på 1200-tallet. Denne forklaringen er imidlertid omdiskutert.

Form og fremstilling

Orecchiette lages ved at deigen rulles til en tynn pølse og skjæres i små biter. Hver bit trekkes eller presses over arbeidsflaten med en kniv og vendes deretter over en finger eller tommel, slik at den får den karakteristiske konkave formen og en ru utside.

Den ru overflaten og fordypningen gjør pastaen godt egnet til sauser og grønnsaksretter der små biter kan feste seg til eller samle seg i pastaen.

Nært beslektede former er cavatelli, strascinati og cencioni, som fremstilles med en lignende trekketeknikk. Conchiglie har en lignende skål- eller skallform og brukes på tilsvarende måte til å fange opp saus og små ingredienser, men fremstilles som en egen pastatype.

Bruk

Den mest kjente retten er orecchiette alle cime di rapa, der pastaen serveres med cime di rapa (rapini), en bladgrønnsak i kålslekta som minner om grønnkål, gjerne sammen med olivenolje, hvitløk, chili og ansjos. Retten regnes som en av de mest karakteristiske pastarettene fra Puglia.

Orecchiette brukes også med andre grønnsaker, tomatsauser, kjøttsauser og ost. I Norge omtaler Apéritif orecchiette som «små ører» fra Puglia og bruker pastaformen blant annet med brokkoli, ansjos, hvitløk og pecorino.

Referanser

  1. ↑ Zanini De Vita 2009, s. 188–190.
  2. ↑ Zanini De Vita 2009, s. 188–190.
  3. ↑ «Orecchiette with Turnip Tops: Apulia’s Most Famous Dish». Italy Magazine (på engelsk). Besøkt 21. oktober 2026.
  4. ↑ «Orecchiette con le cime di rapa, la ricetta pugliese». La Cucina Italiana (på italiensk). 14. april 2026. Besøkt 21. oktober 2026.
  5. ↑ Zanini De Vita 2009, s. 188–190.
  6. ↑ Zanini De Vita 2009, s. 188–190.
  7. ↑ «Ny serie: Stjernekokk Sven Erik Renaa lager mat med råvarer fra Brimse». Dagens Næringsliv. Besøkt 21. oktober 2026.
  8. ↑ «Orecchiette con le cime di rapa, la ricetta pugliese». La Cucina Italiana (på italiensk). 14. april 2026. Besøkt 21. oktober 2026.
  9. ↑ «Orecchiette med ansjos og broccoli». Apéritif. Besøkt 21. oktober 2026.

Litteratur

Eksterne lenker