As antoxantinas são uma classe de pigmentos vegetais hidrossolúveis pertencentes à vasta e bioativa família dos flavonoides (subdividida em compostos como as flavonas, os flavonóis e as flavononas), sendo os agentes químicos responsáveis pelas colorações que variam entre o branco-neve, o marfim, o creme e o amarelo-claro em diversas estruturas botânicas, incluindo tecidos de frutos, pétalas de flores e órgãos de reserva subterrâneos. Ao contrário das antocianinas, que cobrem o espetro visual do vermelho ao azul, estes metabolitos secundários manifestam-se em alimentos quotidianos como a couve-flor, a batata, a cebola-branca, o nabo, o alho-porro e o miolo da maçã, desempenhando um papel fisiológico crucial na sobrevivência da planta ao atuar como filtros protetores contra a radiação ultravioleta nociva, copigmentos estabilizadores e sinalizadores visuais para polinizadores. Do ponto de vista da química alimentar, a estabilidade cromática das antoxantinas é extremamente sensível às flutuações do potencial de hidrogénio (pH) e à presença de catiões metálicos no meio circundante, um comportamento com forte impacto na gastronomia e na indústria de processamento: sob condições de acidez (pH baixo), a molécula permanece estável e incolor, preservando a alvura original do vegetal, ao passo que a exposição a ambientes alcalinos (pH elevado), como a adição de bicarbonato de sódio à água de cozedura, desencadeia uma alteração estrutural que vira a cor para um amarelo-vivo. Adicionalmente, quando entram em contacto com iões de ferro, alumínio ou cobre derivados de utensílios de cozinha não reativos, as antoxantinas sofrem reações de complexação metálica que resultam num escurecimento indesejado do alimento, gerando tonalidades cinzentas, acastanhadas ou esverdeadas. Na perspetiva da nutrição e da saúde humana, estes compostos fenólicos são amplamente valorizados pelo seu elevado potencial antioxidante e capacidade de sequestro de radicais livres, exibindo propriedades anti-inflamatórias, cardioprotetoras e antitumorais que auxiliam ativamente na prevenção de patologias crónicas e no reforço do sistema imunitário.
