Matsoni

Matsoni
Gürcistan'da bir markette satışa sunulan matsoni ürünleri
Alternatif isimMatsun
Hazar Denizi yoğurdu
Ülke(ler) Gürcistan
 Ermenistan
TürüFermente süt ürünü
Servis türüSoğuk servis
Ana malzemelerSüt

Matsoni veya Matsun (Gürcüce: მაწონი, Ermenice: Մածուն), Ermenistan ve Gürcistan mutfaklarına özgü fermente bir süt ürünüdür. Ermeni mutfağında köklü bir geçmişe sahip olan ürün, Gürcü mutfağında da tüketilir. Japonya'da ticarileştirilen Hazar Denizi yoğurdu ile matsoninin aynı tür yoğurt olduğu ileri sürülse de mikrobiyota ve viskozite karşılaştırmaları, bu ikisinin birbirinden tamamen farklı olduğunu ortaya koymuştur.

Gürcü matsonisi, 24 Ocak 2012 tarihinden bu yana Gürcistan'da koruma altındaki bir coğrafi işaret tesciline sahiptir. Ayrıca, matzun hazırlama ve tüketme geleneği, Ermenistan'ın somut olmayan kültürel miras listesinde yer almaktadır.

Etimoloji

Ürünün adı, Ermenice: "matz" (ekşi, yapışkan) sözcüğünden gelir. Bu köken, Grigor Magistros tarafından, 11. yüzyıla tarihlenen Dilbilgisi Tanımı (Definition of grammar) adlı eserinde ortaya konmuştur.

Tarihçe

Matsoni ile ilgili ilk yazılı kayıtlar, 11 yüzyılda Grigor Magistros, 13. yüzyılda Hovhannes Erznkatsi ve 14 yy.'da ise Tatevli Grigor ve diğerlerinin kaleme aldığı Orta Çağ Ermeni el yazmalarında yer almaktadır. Matsoni, Zaza Panaskerteli-Tsitsishvili’nin 15. yüzyıla ait Gürcü tıp kitabı Karabadini’de yer almaktadır.

1929 yılında Massachusetts'in Andover kentinde "Colombo and Sons Creamery" adlı işletmeyi kuran Ermeni göçmenler Sarkis ve Rose Colombosyan, matsoni ürününü New England bölgesinde, üzerinde Ermenice "madzoon" kelimesinin yazılı olduğu at arabalarıyla tanıttılar. Bu isim daha sonra, o dönemde ürünün başlıca tüketicileri olan çeşitli Yakın Doğulu etnik kökenlerden göçmenler arasında ortak iletişim dili (lingua franca) işlevi gören Türkçe dilindeki karşılığı olan "yogurt" (yoğurt) kelimesiyle değiştirildi.

24 Ocak 2012 tarihinde Gürcistan, matsoni için bir coğrafi işaret tescili yaptırdı. Aynı yıl Gürcistan, Ermeni "matsun" yoğurdunun kendi toprakları üzerinden Rusya'ya ihracatını yasakladı. Merkezi Ermenistan'da bulunan şirket daha sonra ürününün adını "Ermeni Dağ Yoğurdu" olarak değiştirdi. 2025 yılında Ermenistan, Ermeni matsun'u için coğrafi işaret (GI) tescili başvurusunda bulundu.

Yapılışı

Eski Tifilis'te bir matsoni satıcısı, 1928

Matzun; inek sütü (çoğunlukla), keçi sütü, koyun sütü, manda sütü veya bunların bir karışımından ve önceki üretimlerden elde edilen bir kültürden yapılır.Yoğurda benzer şekilde, genellikle laktik asit bakterisi, lactobacillus acidophilus (yalnızca orijinal türde), lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus gibi laktik asit bakterileri kullanılarak üretilir. Matsoniye özgü yüksek viskoziteyi sağlayan polisakkaritleri üreten baskın bakteri suşlarından birinin Lactococcus lactis subsp. cremoris olduğu belirlenmiştir.

Muhafazası

Ermeni mutfağında matzun, süzülerek "kamats matzun" elde edilebilir. Geleneksel olarak, uzun süreli muhafaza amacıyla matsoni bez torbalarda süzülürdü. Ardından, tuzlanma derecesine bağlı olarak bir ay veya daha uzun bir süre boyunca deri tulumlarda ya da toprak çömleklerde saklanırdı.

Matzun, tereyağı üretiminde de kullanılır. Yayıkta çalkalandığında, yayık altı suyundan (Ermenice: թան, tan) ayrışır. Bu "tan" daha da kurutularak "çortan" (keş) adı verilen sert bir peynir türü elde edilir. Matsoni; yumurta, eşit miktarlarda buğday unu ve nişasta ile karıştırılarak tarhana yapımında kullanılabilir. Hazırlanan hamur küçük parçalara ayrılarak kurutulur ve cam kaplarda saklanır. Bu parçalar çoğunlukla çorba yapımında kullanılır ve sıcak sıvılarda çözündürülür.

Kaynakça

  1. ↑ Goldstein, Darra (24 Aralık 2013). The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia (İngilizce). University of California Press. ISBN 978-0-520-27591-1.
  2. 1 2 "საქპატენტი - საქართველოს ინტელექტუალური საკუთრების ეროვნული ცენტრი". www.sakpatenti.gov.ge (Gürcüce). 9 Haziran 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  3. ↑ ARMENIA, ICH (19 Nisan 2022). "ՀՀ ՈՆՄԺ Արժեքների Ցանկ". ՀՀ ՈՆՄԺ (Ermenice). 5 Ocak 2026 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  4. ↑ Hıraçya Acaryan. "Հայերէն արմատական բառարան, Հրաչեայ Աճառեան (Ermenice Etimoloji Sözlüğü)". nayiri.com. ss. 228-229. 22 Aralık 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  5. ↑ Nicholas Adontz, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, p. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Approximate translation: "Matzoon, since it's gluey, hence it is called so."
  6. ↑ ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» 23 Ekim 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. "Nauka", Saint Petersburg, 1981, p. 17
  7. ↑ "Matsoni: The Traditional Georgian and Armenian Dairy Delight - A Culinary and Cultural Guide". georgia.to (İngilizce). 8 Aralık 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  8. ↑ "MHS Collections Online: Colombo Yogurt 8-ounce container". www.masshist.org (İngilizce). 12 Eylül 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  9. ↑ Clements, Elaine (16 Mayıs 2022). "Miscellany Mondays: The Armenian settlement of Andover and the birth of Colombo Yogurt". History Buzz. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  10. ↑ Phelps, Jonathan (29 Ocak 2010). "General Mills to discontinue producing Colombo Yogurt". Eagle Tribune. 28 Mayıs 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  11. 1 2 Martikian, Naira (12 Şubat 2022). "Matsonigate: Armenian-Georgian dispute over traditional yogurt". Jamnews in English (İngilizce). 14 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  12. ↑ "Gürcistan ile Ermenistan arasında `yoğurt` tartışması". TRT Haber. 12 Şubat 2022. 7 Ağustos 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  13. 1 2 Əzizov, Xətayi (9 Şubat 2022). "Gürcüstan Ermənistanda istehsal olunan "Matsun" əmtəə nişanlı süd məhsulunun Rusiyaya daşınmasını qadağan edib". Azerbaycan Devlet Haber Ajansı. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  14. ↑ "Transit of the Armenian "Matsun" through Georgia is prohibited". newshub.ge. 8 Şubat 2022. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  15. ↑ "Applications for Registration of Geographical Indications of". aipo.am (İngilizce). 2 Mart 2026 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  16. ↑ "Armenia, Georgia battle over yogurt | Eurasianet". eurasianet.org (İngilizce). 23 Mart 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  17. ↑ Uchida, Kenji; Urashima, Tadasu; Chanishvili, Nino; Arai, Ikiti; Motoshima, Hidemasa (1 Şubat 2007). "Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk". Animal Science Journal (İngilizce). John Wiley & Sons, Ltd. 78 (1): 85-91. doi:10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x. ISSN 1740-0929. 25 Temmuz 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi20 Ekim 2026.
  18. ↑ Atwood, Craig (24 Şubat 2012). Geriatrics (İngilizce). BoD – Books on Demand. ISBN 978-953-51-0080-5.
  19. ↑ Uchida, Kenji; Akashi, Keiko; Motoshima, Hidemasa; Urashima, Tadasu; Arai, Ikichi; Saito, Tadao (2009). "Microbiota analysis of Caspian Sea yogurt, a ropy fermented milk circulated in Japan". Animal Science Journal (İngilizce). 80 (2): 187-192. doi:10.1111/j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN 1740-0929.
  20. ↑ Арутюнов, Сергей Александрович; Воронина, Т. А. (2001). Традиционная пища как выражение этнического самосознания (Rusça). Наука. ISBN 978-5-02-008756-9.
  21. ↑ Bölüm 6"GARDENS of BIODIVERSITY - Conservation of genetic resources and their use in traditional food production systems by small farmers of the Southern Caucasus". Gıda ve Tarım Örgütü. 20 Temmuz 2026 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.
  22. ↑ "ТАРХАНА | это... Что такое ТАРХАНА?". Словари и энциклопедии на Академике (Rusça). 20 Temmuz 2026 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ekim 2026.