La moussaka (en turc: musakka; en grec: μουσακάς/ mousakás; en arabe: مسقعة) est un plat d'origine turque ottomane, composé principalement d'aubergines et d'un hachis de viande, qui s'est diffusé dans les Balkans et en Méditerranée orientale.
Étymologie
Le terme Mùzàkkà le plus ancien en lien avec le terme contemporain de ce plat apparait en 1862 dans l'ouvrage de Turabi Effendi intitulé Turkish cookery book. Le mot moussaka semble provenir de l’arabe égyptien musaqqaʿa (مسقعة), puis emprunté par le turc ottoman en passant ensuite aux langues balkaniques et enfin vers le français et ensuite en anglais.
Le terme apparaît dans le Lexique de mots grecs dérivés du turc (Λεξιλόγιον ελληνικών λέξεων παραγομένων εκ της τουρκικής), publié en 1960 par Konstantinos Koukidis, où il est défini ainsi:
«— μουσακάς, ὁ = εἶδος φαγητοῦ, (musaka).»
Composition connue en 1862
Voici la recette datant de 1862 et telle que transcrite dans la traduction anglaise de 1864:
- 450 à 900 g de gigot d’agneau ou de mouton cru, très finement haché
- 2 à 3 oignons finement hachés
- 60 à 90 g de beurre frais
- Un peu de sel
- 2 à 3 cuillères à soupe de persil haché
- 3 à 4 aubergines coupées dans le sens de la longueur
- Au moins 500 ml de bouillon
La version grecque et moderne du plat, datant de 1910 et due au cuisinier Nikólaos Tselementés, est la plus connue en dehors de la région; elle consiste traditionnellement en des couches de viande de mouton hachée, des tranches d'aubergines et de tomate, recouverts d'une sauce blanche et mise au four.
La version égyptienne est composée de couches alternant des aubergines grillées, des tomates et de la viande de bœuf haché, sans sauce béchamel.
La moussaka libanaise, également appelée maghmour, est une ratatouille d'aubergines grillées cuite avec des tomates et des pois chiches qui se sert froide en mezze.
De manière générale, dans le monde arabe, la moussaka est une salade cuite faite de tomates et aubergines, similaire à la caponataitalienne et habituellement servie froide comme mezze.
Enfin, on trouve fréquemment en Europe de l'Ouest des variantes de moussaka où la viande de mouton est remplacée par de la viande de bœuf, et le plat recouvert de fromage à gratiner ou d'une sauce béchamel.
