Pelmeni

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Pelmeni

Un plat de pelmeni.

Présentation

Matériau	pâte, viande, poivre, oignon (d), dill (d), œuf, chicken stock (d), bouillon de bœuf (d), sel alimentaire et beurre

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Les pelmeni (au singulier pelmen, пельмень, pilmän(när)/пилмән(нәр) en tatar) sont un plat russe typique, originaire de la région de l'Oural. Ils se composent généralement d'une fine pâte cuite, farcie de viande hachée.

Étymologie

Le mot « pelmeni » venant de l'Oural est dérivé de pel'n'an' (пельнянь), qui signifie littéralement « pain d'oreille » (пель « oreille » + нянь « pain )» dans les langues finno-ougriennes komi et oudmourte^,,,,,. Ce nom dérive probablement de la forme du pilmen, qui rappelle celle d'une oreille.

Histoire

Selon l'historien culinaire William Pokhliobkine, les pelmeni intègrent la cuisine de l’Oural entre le XV^e et le XVI^e siècle. Dans les documents écrits en russe sur les colonies de l'Oural des XVII^e et XVIII^e siècles (à partir de 1679), il existe des noms de famille dérivés du mot pelmeni : Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov. L'historien Pavel Kortchaguine note que dans la haute Prikamié en 1579, il n'y a toujours pas de gens qui préparent des pelmeni.

Dans la culture traditionnelle, les pelmeni ne sont pas un plat cérémoniel mais sont préparés pendant les fêtes quand on reçoit des invités.

Aujourd'hui, les pelmeni sont populaires dans toute la Russie et d'autres régions ont associé les pelmeni à leur culture. On trouve des pelmeni labellisés « sibériens » surgelés dans les magasins russes de la diaspora en raison de l'usage sibérien de stocker et transporter les pelmeni sous forme congelée à l'extérieur. Ces pelmenis industriels ressemblent parfois aux tortellini car les machines industrielles utilisées (Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni, etc.) sont la plupart du temps d'origine italienne.

Parenté

On trouve des plats similaires dans de nombreux pays. En Chine, il s’agit de jiaozi, baozi, wonton et raviolis chinois. Dans les cuisines du Tibet et de la Corée, de l’Asie centrale, du Caucase et de la Kalmoukie, il s'agit des biorigui, buuz, mantı, khinkali, momo, dolma, chuchvara. Selon les mêmes principes sont préparés les kreplach dans la cuisine juive.

Il ne faut pas confondre les pelmeni avec les varenyky que l'on retrouve aussi dans la cuisine russe. Les pelmeni ont une pâte plus molle et moins épaisse que les varenyky, la proportion de garniture par rapport à la pâte dans les pelmeni est généralement plus élevée et leur farce est toujours crue avant cuisson.

Recette

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La pâte des pelmeni est préparée à partir de farine, d'œufs et d'eau (plus rarement de lait). La farce classique des pelmeni est composée de bœuf, de porc et/ou d'agneau, avec différentes épices, oignons, parfois même de l'ail. La viande de la farce est crue avant cuisson. Il est également possible d'utiliser de la viande d'ours, du cerf, de l'oie, du poisson ou moins traditionnellement des champignons.

Les pelmeni sont stockés congelés ou préparés immédiatement avant utilisation. Ils sont mis dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis encore de 2 à 5 minutes. Il est possible de les faire cuire dans un bouillon.

Beaucoup de familles russes fabriquent des pelmeni de façon traditionnelle. La recette se transmet de génération en génération et ce sont les mères qui transmettent leur savoir-faire à leur(s) fille(s). Le procédé de fabrication est répétitif et rigoureux. Il faut rouler, couper, remplir, plier et pincer de grandes quantités de pâte. Les familles consacrent des heures à la préparation et les mangent en particulier lors des fêtes de fin d'année.

• 
  Pelmeni avant cuisson.
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  Pelmeni cuits.
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  Étapes de la préparation.

Ce plat peut être servi avec de la crème (smetana en russe et « crème fraîche » en français), du beurre ou bien de la moutarde, du raifort, du poivre ou du vinaigre. Ils ne sont jamais servis avec une sauce sucrée.

Un pelmeni typique est à peu près sphérique, en forme d'oreille et mesure quelques centimètres.

Notes et références

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Voir aussi