Les acides gras essentiels ou indispensables, (ou anciennement vitamine F), constituent une famille d'acides gras contenant plusieurs liaisons doubles, que ne peuvent fabriquer les mammifères, qui doivent les trouver dans leur alimentation.
Lorsque les acides gras essentiels ont été découverts en 1923, ils ont été appelés vitamine F, appellation depuis tombée en désuétude.
L’organisme des mammifères est capable de synthétiser des acides gras à partir de l’acide oléique. Cependant, ce n’est pas le cas de certains acides gras à 18 atomes de carbone contenant plusieurs liaisons doubles ; ils ne sont fabriqués que par des bactéries ou des végétaux. Les mammifères ne peuvent donc les obtenir que par leur alimentation. On les appelle acides gras indispensables. Ils sont également parfois appelés vitamine F (appellation désuète).
Il faut faire attention au vocabulaire.
Du point de vue physiologique, on distingue :
L'ensemble des acides gras indispensables et conditionnellement indispensables constituent les acides gras essentiels. Les autres acides gras sont dits non essentiels.
L’acide linoléique oméga 6 et l’acide α-linolénique oméga 3 sont des acides gras indispensables. Ils servent de précurseurs à plusieurs acides gras qui sont parfois appelés également acides gras essentiels.
Chez l'homme, deux acides gras indispensables se distinguent par l'importance de leur rôle :
On retrouve ces mêmes deux acides gras indispensables chez de nombreux animaux, dont le chien et le chat ; chez le chat, l'acide arachidonique (ω6) vient compléter cette liste.
Ni l'homme, ni l'animal ne sont capables de les synthétiser, mais l'un et l'autre peuvent ajouter à ces deux acides gras indispensables des doubles liaisons supplémentaires, entre la dernière double liaison et la fonction carbonyle en 1(COOH), et allonger la chaîne de carbones à cette extrémité.
Ainsi l’acide γ-linolénique et l’acide arachidonique sont synthétisés par l’organisme. La synthèse de ce dernier diminue avec l’âge, il devient donc indispensable chez les personnes âgées.
L'ensemble des dérivés obtenus constitue les deux familles d'acides gras oméga-3 et oméga-6, qui sont nécessaires au maintien d'une fonction biochimique, cellulaire ou physiologique donnée. Il n'existe ni transformation métabolique, ni substitution fonctionnelle entre les deux familles Oméga-6 et Oméga-3.
Les acides gras des séries oméga-3 et oméga-6 sont très importants pour l'organisme car ce sont des constituants des membranes cellulaires. Ces deux familles sont en compétition dans l'organisme. En effet, comme on peut le voir sur le schéma en tête de l'article, ils évoluent sur deux voies parallèles en utilisant les mêmes enzymes (élongases et désaturases). Ainsi, les enzymes utilisées par une voie ne sont plus utilisables par l'autre. Par exemple un apport trop élevé en acide linoléique peut réduire la quantité de delta-6-désaturase disponible pour la transformation de l'acide α-linolénique en acide stéaridonique.
L'acide α-linolénique (ALA) est le précurseur de la famille des oméga-3. Grâce à des enzymes, une élongase (qui allonge la chaîne carbonée de deux carbones) et une désaturase (qui crée une insaturation), l'acide α-linolénique est transformé en acide eicosapentaénoïque (EPA), lui-même précurseur de deux groupes de molécules :
L'acide docosahexaénoïque assure l'intégrité des fonctions cérébrales, joue un rôle dans la formation des spermatozoïdes ainsi que dans le développement du cerveau et de la rétine. On peut le trouver directement dans l'alimentation (dans les poissons gras tels le saumon, le thon blanc, la sardine, etc., dans certaines huiles végétales comme l'huile de lin Linum usitatissimum, l'huile de cameline Camelina sativa, l'huile de chia Salvia hispanica ou dans l'huile essentielle de cresson alénois Lepidium sativum).
Les eicosanoïdes jouent un rôle anti-inflammatoire et anti-allergique. Ils assurent la protection des artères et du cœur.
L'acide linoléique (AL) est le précurseur de la famille des oméga-6. Toujours sous l'action d'une élongase et d'une désaturase, l'acide linoléique est transformé en acide γ-linolénique (AGL), que l'on peut trouver directement dans l'alimentation : huiles de bourrache, d'onagre, de graines de cassis, mais aussi dans le lait maternel.
L'acide γ-linolénique (AGL ou GLA) est lui-même précurseur de l'acide dihomo-γ-linolénique (DGLA), constituant très important des phospholipides de la membrane cellulaire, et acide gras à son tour précurseur :
Plusieurs études d'association pangénomique ont établi que les gènes codant pour les désaturases et les élongases, très polymorphes, sont liés aux phénotypes humains et qu'ils influencent les taux d'acide gras polyinsaturés à longues chaînes. Par exemple, les populations traditionnelles de la région arctique d'Amérique du Nord connues pour se nourrir principalement de poissons et mammifères marins, sont adaptées, par les allèles de ces gènes, à un régime alimentaire très riche en oméga 3. À l'ère des migrations massives et de l'internationalisation des approvisionnements alimentaires, les individus dont le génotype est adapté à une alimentation riche ou au contraire pauvre en acides gras polyinsaturés à longues chaînes peuvent se retrouver exposés à des régimes alimentaires auxquels ils ne sont pas adaptés.
