| Margarin | |
 | |
| Nemzet, ország | Franciaország |
| Alapanyagok | növényi olajok |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Margarin témájú médiaállományokat. | |
A margarin étkezési zsiradék. Növényi vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek az összetételét jogszabályok határozzák meg.
A magyar jogi szabályozás az EU 1994. évi előírásait követi. Ezek szerint
A margarin szobahőmérsékleten is szilárd növényi zsírok vízzel, illetve tejjel és adalékanyagokkal készített, lehűtött és mechanikailag megmunkált emulziója. A felhasznált zsiradék lehet finomított, keményített, valamint átészteresített növényi eredetű zsiradék.
A margarin fogalmát a köznyelv összemossa a vajjal, mert eredetileg Franciaországban egészségesebb kevert vajkrémnek indult és az élelmiszeripar máig vajkrémek közé sorolja be. Ám a vaj eredetileg állati eredetű természetes tejzsír felhasználásából köpüléssel készült, míg a margarin növényi olajok feldolgozása során és legtöbb esetben tejes-tejszínes vajjal keverten előállított krémzsiradék. Így margarinos krémek is kétféle csoportra oszthatók. Az állati eredetű zsiradékokat is tartalmazó keveréket melange-nak nevezzük. A régi típusú tejzsíros vajakat legalább 80% zsírtartalommal teavajaknak vagy házivajaknak sorolják be; illetve a teavaj elnevezés – feltételezés szerint a Teschner Erzherzögliche Butter azaz Teebutter szóösszevonásnak helytelen fordításából ered. Így sokan az eredeti vaj elkülönülő ágaként tekintenek a teavajra és a margarinra, illetve egyre többször térnek vissza a margarinok előállítása során tejszármazékok használatára – ezzel vegyített, speciális változatokat forgalomba hozva. Emellett léteznek még szendvicsvajak és sajtkészítés felé haladó készítéssel egyéb ízesített vajkrémek – az eredeti vajaknál alacsonyabb zsírtartalommal. Utóbbira példa a vajas és a joghurtos ízvilág. Ezáltal sok családban összefoglaló kifejezésként a margarinnal megkent kenyeret is nevezik vajas kenyérnek.
Viták tárgya, hogy a vaj vagy a margarin egészségesebb-e. A margarint ugyanis legtöbbször egészséges voltára hivatkozva szokták reklámozni a gyártók, illetve a nemzetközi táplálkozási ajánlások is a margarint részesítik előnyben a vajjal szemben, kedvezőbb zsírsavösszetétele miatt. Korábban a margarinok előállítási módja viszont megkérdőjelezte ezt a kedvező zsírsavösszetételt (magas transz-zsírsav-tartalom), ugyanakkor ma már az étkezési margarinok minimális transz-zsírsavat tartalmaznak. Léteznek olcsóbb és drágább margarinok, valamint otthon is készülhet margarin, élettani hatásuk a felhasznált alapanyagok függvénye.
A hagyományos margaringyártás során a zsírsavak telítetlen kötéseit telítik, így sokat veszítenek kedvező tulajdonságaikból, tehát az utóbbi időkben már inkább a vajak használatát ajánlják a szakértők, mivel ezek természetes állapotukat őrzik meg, és nem a hidrogénezés során alakulnak át. Margarinok esetében érdemes vásárláskor az összetevőket alaposan tanulmányozni, ugyanis a jó minőségű margarinokat ma már nem hidrogénezett növényi olajjal készítik.
A szóban forgó zsiradékot (zsírsavat) jellegzetes gyöngyfénye miatt – a görög margaron (μαργαρον), margaritész (μαργαριτης): gyöngy szó nyomán – izolálója, Michel-Eugène Chevreul nevezte margarinnak.
A margarinoknak három fő típusát különböztetjük meg:
Hippolyte Mège Mouriès fejlesztette ki a 19. században, Franciaországban, III. Napóleon francia császár megbízására, a vaj alternatívájaként, hogy nagy energiatartalmú, kenyérre kenhető zsiradékot fejlesszen ki elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Margarinját eleinte faggyúból készítette, amelyet kezdetben beurre économique-nak (francia „olcsó vaj”), később pedig Mouriès margarinnak nevezett. 1869. július 15-én szabadalmaztatta Angliában és Franciaországban, majd 1871-ben eladta Mège-Mouriès a szabadalmat a holland Anton Jurgens Margarinefabrieken cégnek, amely később az Unilever cégbe olvadt be. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba (ekkor jött rá Félix Boudet, hogyan lehet emulgeáltatni, azaz egy, vagy több, egymással egyébként nem elegyedő anyagot eloszlatni lefölözött tejjel és vízzel). Apró érdekesség: az USA kormánya évekig nem engedélyezte a margarin bevezetését országában. A vajtermelők piacukat joggal féltve, számos rendelet bevezetését érték el, a margarin engedélyezése után is. Előírták például, hogy rózsaszínűre fessék a margarinokat, a vajtól való jobb megkülönböztethetőség érdekében. A szabadalmat később megvásárolták más országok is, két évtized múltán már világszerte készítettek margarint, 1875-ben 150 000, majd 1900-ban már évi 400 000 tonna volt a termelés világszerte. Szintén érdekes momentum, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO), valamint az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet is a margarint ajánlja kenyérkenésre a fogyasztóknak.
A margaringyártás pontos technológiai paraméterei nem ismertek, mivel ez gyártási titok, de ismertek azok a kémiai reakciók és eljárások, amelyek a margarin gyártásának alapját képezik.
A reaktorban levő olajhoz finom eloszlású nikkel port adnak katalizátorként, és jól összekeverik az olajjal. A keveréket felmelegítik 150 Celsius-fokra, majd állandó keverés mellett, nagy nyomás alatt hidrogéngázt buborékoltatnak át rajta. A hidrogén a telítetlen zsírsavrészletek kettős kötésein addíció útján megkötődik. Ezáltal telített zsírsavrészletek keletkeznek, és az olaj megkeményedik. Végül egy barna színű, kellemetlen szagú masszát kapnak, amit meg kell szabadítani a nikkeltől. Ezt szűréssel majd derítéssel távolítják el, a melléktermékként keletkezett szappannal együtt. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet.
A nikkel-maradvány problémával kapcsolatosan összefoglalóan az mondható el, hogy a részlegesen hidrogénezett zsiradékot nem tartalmazó margarinok esetében ez a probléma természetszerűleg nem áll fenn. A hidrogénezett alapanyagok használata esetén a margarinban visszamaradó nikkel-maradvány értéke általában nem különbözik szignifikánsan a nullától. Tapasztalatuk szerint a megvizsgált margarinok több mint 90%-a 0,1-0,2 ppm (kimutathatósági határ) alatti mennyiségben tartalmazott nikkelt. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet élelmiszeripari felhasználásra kerülő zsiradékban. Jóllehet a hidrogénezett zsírt a Magyarországon forgalomban levő margarinok túlnyomó többsége nem tartalmaz, fontos megjegyezni, hogy a hidrogénezéses technológia sem eredményez számottevő nikkel-maradvány problémát. A hidrogénezés során az alkalmazott Ni-katalizátor mennyisége a zsír kb 0,1%-a, amit az eljárás végén kiszűrnek a rendszerből. A szűrés révén a katalizátor mennyisége kb négy nagyságrenddel csökken. Ennek megfelelően a részlegesen hidrogénezett zsírokban a Ni-maradvány legfeljebb 0,1 mg/kg (ppm). Összességében tehát az állapítható meg, hogy a margarin még akkor sem nevezhető „nikkelszennyeződés-forrásnak”, ha részlegesen hidrogénezett zsírt használnak a gyártása során.
Ipari zsiradékok gyártása: - ipari zsiradékok. Mivel az ipari zsiradékok transz-zsírsavakat tartalmazhatnak, ezért a legtöbb margaringyártó ma már természetesen is szilárd halmazállapotú trópusi zsírokat használ fel: pálmazsír, kókuszzsír. Ezek biztosítják a margarin plasztikusságát. Ezekkel a zsírokkal és növényi olajokkal házilag is készíthető margarin, modellezve az ipari margaringyártást. Ma Magyarországon minden élelmiszeren kötelező feltüntetni, hogy tartalmaz-e hidrogénezett, azaz keményített növényi olajat, így pontosan ellenőrizhető, hogy melyik margarint milyen típusú alapanyagból készíti a gyártó. Az ipari zsiradékok előállítása nem azonos a margaringyártással, bár gyakran összetévesztik a két folyamatot. A Magyarországon kapható étkezési margarinok 99%-a nem tartalmaz hidrogénezett növényi olajat, azaz ipari zsiradékot.
Margaringyártás
A margaringyártás alapanyaga többféle lehet: - természetes növényi zsírok: pálmazsír, kókuszzsír. A margaringyártás tipikus zsír- alapanyaga a pálmazsír. Az olajpálma terméséből préselt zsír azzal a tulajdonsággal rendelkezik, hogy fizikai módszerekkel, (olvadáspont-különbség alapján) több részre, úgynevezett frakcióra bontható és ezáltal különböző olvadási és plasztikus tulajdonságú termékek jönnek létre. Ezek közül a margarin megkívánt tulajdonságaihoz illő egy- esetleg több frakció választható ki. Hasonlóan fontos és gyakran használt zsírforrás a kókuszzsír. Egyéb trópusi eredetű zsiradékok is szóba jöhetnek a margaringyártásnál, így a pálmamag –zsír, a babasszú-olaj és mások. A zsírfázis ún. lágyító komponensét növényi olaj, vagy olajok alkotják. Ezek tipikusan napraforgó olaj, szójaolaj, repceolaj, de gyakran a kukoricacsíra-olaj, a szőlőmagolaj, az olívaolaj és a lenolaj is felhasználásra kerül. A felsoroltakból is kitűnik, hogy a zsírfázis kialakításában a technológiának igen nagy lehetősége van nem csupán a margarin kellemesen lágy állagát biztosítani, hanem a táplálkozástudomány ajánlásait is messzemenően figyelembe venni. Így például a kókuszzsírról kimutatták, hogy kifejezetten előnyös a fogyasztása, a repceolaj és a lenolaj jelentős ω-3 zsírsavtartalma következtében az ezeket tartalmazó margarinok hozzájárulnak a táplálkozásban kívánatos optimális esszenciális zsírsavarány kialakításához . Margarinkészítés fázisai A margarin zsírok és olajok, valamint ivóvíz stabil keveréke, emulziója. A gyártástechnológiának az a feladata, hogy ezt az emulziót létrehozza, és úgy stabilizálja, hogy a létrejött termék forgalomba hozható legyen. Ez egyrészt az alapanyagok gondos megválasztásán, a helyesen elvégzett emulgeáláson és a stabilitást segítő adalékanyagok használatán múlik. Közismert tény, hogy az egymással nem keveredő zsír és víz előbb-utóbb szétválik egymástól, ha a rendszert nem stabilizálják. Ennek egyszerű példája a tej fölöződése, amit mindenki megtapasztalhatott már. Az emulzió spontán szétválását az un. emulgeáló szerekkel lehet megakadályozni. A margaringyártás lényegét tekintve tehát emulziókészítés, amelynek lépései a következők:
1. Az alapanyagok kiválasztása 2. Zsírfázis összeállítása, keverése 3. Vízfázis összeállítása és keverése 4. Előemulzió készítése a zsírfázis és a vízfázis összekeverésével 5. Kristályosító hűtés, a termék jellegétől függően akár több lépésben 6. Az emulzió egyneműsítése, átgyúrása 7. Pihentetés a végleges szerkezet kialakulása érdekében 8. Csomagolás 9. Raktározás
A vízfázis: Az un. vizes margarinok esetében csak ivóvíz tisztaságú víz és a benne oldott segédanyagok, így az étkezési só, esetleg vízben oldódó vitaminok alkotják a vízfázist. A tejes margarinoknál általában sovány tejpor, írópor, vagy savópor vizes oldata jelenti a vízfázist. Ebben az esetben élelmiszer-biztonsági szempontok miatt a vízfázist előzetesen pasztőrözik, ezzel biztosítva a megfelelő mikrobiológiai tisztaságot. Az ízharmónia kialakítása érdekében többnyire citromsavat oldanak a vízfázisba, ami a sóval együtt kifejezetten kellemes ízhatást biztosít. Ugyancsak a vízfázis tartalmazza az eltarthatóságot növelő tartósító anyagot, ami általában kálium-szorbát. A kálium-szorbátot a margarinon kívül majonézek, dzsemek egyes sajtkészítmények és pékáruk gyártásánál használják, mivel hatásosan gátolja a penészek , élesztők és egyes baktériumok szaporodását. Élelmiszer-biztonsági szempontból teljesen veszélytelennek számít, mert szén-dioxidra és vízre bomlik a szervezetben.
Zsíroldható adalékanyagok:
A margarinok mindig tartalmaznak emulgeálószereket az emulzió stabilitásának biztosítása céljából. A leggyakoribb ilyen anyag a növényi olajokból származó lecitin. A lecitin a technológiai hatáson túl kifejezetten előnyös táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, serkenti az idegrendszer működését és jótékony hatást gyakorol az anyagcsere folyamataira. A lecitinen kívül a növényi olajokból származó di-és monoglicerideket is felhasználnak emulgeálószerként. A mélyebb sárgás színhatás kialakítása érdekében általában béta-karotint, az A-vitamin provitaminját szokták alkalmazni.
A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez.
Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírokat. A telített zsírok túlnyomórészt állati eredetű élelmiszerben találhatók. A telítetlen zsírok a növényi olajok összetételében fordulnak elő nagy százalékban. Az állati zsírokat szokás egyszerűen telített zsírokként emlegetni, bár telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak, a növényi olajokra viszont jellemző a telítetlen zsírsav gazdagság, bár telített zsírsavak is vannak bennük.
Ideális esetben a napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30%-a. A telített zsírok bevitele tekintetében nem ajánlott a napi zsírfelvétel 10%-át meghaladni, egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból 10-15%, többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból pedig 6-10% az ajánlott mennyiség.
A margarin:
A kereskedelemben kapható margarinok csomagolásán feltüntetett zsiradékok:
Az össz-zsiradék mennyisége: 20%-tól 70%-ig terjed.
Néha megjelenik a zsírsavtartalom is, százalékban kifejezve. De félreértésre ad okot az a tény, hogy a zsírok nem tartalmaznak szabad zsírsavakat, csak azok trigliceridjeit (észtereit), a zsírsavak mennyiségének összértéke mégis egyenlő az össz-zsírtartalommal.
A margarinok csomagolásán feltüntetett adalékanyagok és azok jelentése:
Az évek során változatos technológiai innovációk mentek végbe, melyek változatos felhasználású termékek létrejöttét eredményezték.
A termékekben felhasznált nyersanyagok szintjén érdekes trendek mutatkoztak az idők folyamán. Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.
Korábban a szezámmagolajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.
A pálmaolaj és szilárd növényi zsírok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg, és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.
Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat, és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transz-zsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.
A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználását. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is nemkívánatossá vált, mint összetevő.
A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte.
Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak. Hazánkban jellemzően a napraforgóolaj, repceolaj, szójaolaj, kukoricaolaj, gyapotmagolaj, a tropikus olajok közül pedig a pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.
{{cite journal}}: Explicit use of et al. in: |author= (súgó)