Bulgur

Bulgur (tur. bulgur; arab. ‏برغل‎, burghul) – rodzaj kaszy z ziaren pszenicy, najczęściej pszenicy twardej, sporządzony z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża, często używany w kuchni tureckiej i bliskowschodniej. Z powodzeniem może zastępować kuskus lub ryż. Przez namoczenie w mleku i pokrycie mąką uzyskuje się z niego tradycyjny turecki kuskus.

Bulgur występuje w trzech odmianach: drobnoziarnistej, średnioziarnistej i gruboziarnistej. Drobnoziarnisty bulgur wykorzystuje się zazwyczaj w sałatkach, zupach i warzywach faszerowanych, a średni i gruboziarnisty stanowi bazę dla pilawów.

Historia

Przetwarzanie pszenicy na bulgur to starożytny proces, który wywodzi się z regionu Morza Śródziemnego i od tysięcy lat stanowi integralną część kuchni Bliskiego Wschodu. Może to być pierwsza „żywność przetworzona” człowieka. Około 2800 r. p.n.e. chiński cesarz Shen Nung ogłosił ją jedną z pięciu świętych potraw obok ryżu, prosa, jęczmienia i soi. Wzmianki biblijne wskazują, że była ona przygotowywana przez starożytnych Hetytów, Babilończyków i Hebrajczyków około 2000 lat p.n.e, a w cywilizacji izraelskiej, egipskiej, rzymskiej i arabskiej spożywano suszoną gotowaną pszenicę już ok. 1000 r. p.n.e..

Wartość odżywcza

Indeks glikemiczny bulguru wynosi 46. Przykładowa wartość odżywcza 100 gramów suchego pszenicznego bulguru:

Wartość odżywcza
Kasza bulgur, gotowana
(100 g)
Wartość energetyczna 348 kJ (83 kcal)
Białka 3,08 g
Węglowodany 18,58 g
Tłuszcze 0,24 g
Woda 77,76 g
Dane liczbowe na podstawie: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

W składzie posiada bioaktywne antyoksydanty pozytywnie wpływające na zdrowie np.: kwas galusowy wykazujący zdolność blokowania związków rakotwórczych oraz posiadający właściwości farmakologiczne: ściągające, antyseptyczne i przeciwpotne.

Przypisy

  1. ↑ İlyas Çelik, Fatma Işık, Oğuz Gürsoy. Couscous, a traditional Turkish food product: production method and some applications for enrichment of nutritional value. „International Journal of Food Science & Technology”. 39 (3), s. 263-269, marzec 2004. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2004.00780.x. [dostęp 2011-08-21]. (ang.).
  2. 1 2 „Dbasz o linię? Jedz bulgur”. pobitegary.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2014-12-23)]., publ. 25/01/2012 pobitegary.com (wersja archiwalna)
  3. ↑ History of Bulgur Wheat.. sunnylandmills.com. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-10)]..
  4. ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application, Institute of Health, The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine (ang.).
  5. ↑ Z.Tacer Caba et al.: Bioactive healthy components of bulgur., Int J Food Sci Nutr. 2012 Mar;63(2):250-6. Epub 2011 Dec 2.
  6. ↑ Anna Parus: Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych., Instytut Technologii i Inżynierii Chemicznej, Politechnika Poznańska, Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2013, s. 48-53.