Winegret

Winegret lub vinaigrette (wym. [v i n ɛ ɡ ʁ ɛ t ]; z fr. vinaigre – ocet) – zimny sos pochodzący z kuchni francuskiej, przyrządzany z oliwy (3 części) i octu (1 część), które są dokładnie mieszane i ubijane do lekkiego zgęstnienia. Przyprawia się go pieprzem i solą, które dodaje się na początku do czystego octu, bo dodatek oliwy utrudnia rozpuszczanie się soli.

Ocet w sosie można zastąpić sokiem z cytryny. Duże znaczenie ma wykorzystanie oliwy i octu winnego wysokiej jakości.

Winegret podaje się do zielonych sałat, serwowanych na zimno jarzyn, owoców morza i czasem mięs, jak też do mizerii.

Sos winegret można dodatkowo aromatyzować świeżymi ziołami: estragonem, cząbrem ogrodowym, szczypiorkiem, natką pietruszki, a także w zależności od sytuacji roztartym czosnkiem lub musztardą.

Od sosu winegret pochodzą także dalsze sosy:

sos winegret z pomidorami, uzyskiwany dzięki dodatkowi cebuli i przecieru ze świeżych pomidorów i podawany do pikantnych przystawek i zakąsek;
zielony sos winegret, który uzyskuje się z winegretu podstawowego przyrządzonego z sokiem cytrynowym, z dodatkiem filetów anchois utartych z czosnkiem i dużej ilości zielonych ziół. Jest on dodatkiem do wędlin, befsztyków i drobiu;
sos winegret z czerwonej papryki, podawany do sałat i ryb, do którego zamiast oliwy dodaje się przetartą czerwoną paprykę i śmietanę, pomijając też pieprz;
sos winegret miętowy ze śmietaną, przyrządzany z ucieranych w soku cytrynowym liści świeżej mięty, do których dodaje się śmietanę. Jest dodatkiem do szynki parmeńskiej ze świeżymi figami.

Oliwy i octu do przyprawiania surowych warzyw używano już w kuchni starożytnego Rzymu. Przepisy na potrawy z sosem winegret, przygotowywane z zielonych warzyw liściastych (surowych lub gotowanych), takich jak sałata, endywia czy ogórecznik, zawiera traktat De honesta voluptate et valetudine Bartolomea Platiny z 1470 roku.

Przypisy

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Tenten, 1996, s. 394−395. ISBN 83-86628-33-2.
1 2 3 4 5 6 7 Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 202. ISBN 83-225-0106-4.
↑ Andrew F. Smith: Salad. W: Encyclopedia of Food and Culture. Solomon H. Katz (red.). T. 3. Thomson-Gale, 2003, s. 224–227.

[E-1] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Tenten, 1996, s. 394−395. ISBN 83-86628-33-2.

[L-2] 1 2 3 4 5 6 7 Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wydawnictwo „Watra”, 1987, s. 202. ISBN 83-225-0106-4.

[enc-3] Andrew F. Smith: Salad. W: Encyclopedia of Food and Culture. Solomon H. Katz (red.). T. 3. Thomson-Gale, 2003, s. 224–227.