| Lieu d’origine | Italie |
|---|---|
| Date | 1970-1980 |
| Place dans le service | Dessert |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Œufs, sucre, mascarpone, génoise, boudoirs ou biscuit à la cuillère, café froid, cacao |
| Mets similaires | Charlotte, opéra |
Le tiramisu est un entremets et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.
Le nom tiramisu vient de l'italien tirami sù, c'est-à-dire en français : « remonte-moi » au sens de « remonte-moi le moral ».
Dans les pays anglophones, tiramisu est souvent pris par erreur pour un mot d'origine japonaise,. Ce phénomène d'étymologie populaire s'explique par la structure du mot : comme il se compose uniquement de syllabes ouvertes juxtaposant une consonne et une voyelle, il correspond à la structure courante des mots japonais. Par ailleurs, sa syllabe finale en -su, très inhabituelle pour un terme italien, évoque de nombreux mots japonais. Cette étymologie populaire est devenue la source de nombreuses plaisanteries dans les médias en ligne.
L'apparition du nom, celle d'une recette proche du tiramisu actuel et la codification de la version popularisée par la suite. À Pieris, dans la province de Gorizia, Mario Cosolo servait à partir de 1935 une Coppa Vetturino, composée de génoises imbibées d'alcool et de crèmes au chocolat et au sabayon. D'après la chronologie établie à partir des archives de la famille Cosolo, le dessert aurait pris le nom de Tirime su en 1946-1947. Une photographie datée de 1948 montre déjà de façon lisible une affiche publicitaire portant ce nom ; une autre photographie, prise en 1950 lors de la réception de mariage de Tiberio Mitri et Fulvia Franco, montre la même affiche. La recette de Cosolo ne comportait cependant ni café ni mascarpone et différait sensiblement du tiramisu actuel.
Une tradition distincte est attestée à Tolmezzo, à l'Albergo Roma de Norma Pielli et Giuseppe Del Fabbro. Au début des années 1950, Pielli aurait transformé le Dolce Torino de Pellegrino Artusi en remplaçant notamment la crème au beurre par du mascarpone et l'alchermès par du café. Un document du 9 avril 1952 mentionne une Trancia al mascarpone. Cette date ne constitue toutefois pas une attestation du mot tiramisù : le nouveau nom apparaît dans un compte de 1959, qui mentionne deux tirami su, puis dans des menus de 1963 et 1965 sous la forme tirimi-su. Cette préparation associait déjà mascarpone, café et biscuits à la cuillère et se rapprochait donc beaucoup plus du dessert contemporain.
À Trévise, l'histoire des Beccherie concerne principalement la fixation de la recette qui s'est ensuite imposée. Le restaurant fait remonter à 1955 une préparation familiale de sabayon et de café destinée à Alba Campeol, mais situe les essais réalisés avec le pâtissier Roberto Linguanotto dans une période qui s'achève en 1971-1972. Le Tiramesù est inscrit à la carte des desserts des Beccherie en 1972. En 1981, Giuseppe Maffioli le décrit dans la revue Vin Veneto comme un dessert apparu à Trévise un peu plus de dix ans auparavant et souligne sa rapide diffusion dans la Vénétie puis dans le reste de l'Italie.
Ainsi, les documents disponibles ne désignent pas nécessairement une seule « invention » : Pieris fournit une ancienne attestation du nom appliqué à un dessert différent, Tolmezzo documente dans les années 1950 une composition très proche de la recette actuelle, tandis que Trévise est étroitement liée à sa codification et à sa diffusion nationale et internationale. Les traditions de Pieris et de Tolmezzo ont été inscrites en 2017 parmi les produits agroalimentaires traditionnels du Frioul-Vénétie Julienne.
Cependant, la recette actuelle du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960,,, ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980,,.
L'origine de ce dessert doit être attribuée à la ville de Trévise,. L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (« Le Beccherie ») de Trévise, vers la fin des années 1960. Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l'étranger,, (affirmation confortée par les encyclopédies,,). La légende dit que, en préparant une glace, Roberto Linguanotto aurait laissé tomber du mascarpone dans une jatte contenant un mélange de sucre et d’œufs. Séduit par le résultat, il l’aurait ensuite présenté à Alba, l’épouse d’Ado Campeol, qui aurait perfectionné la recette avec son mari en y ajoutant des biscuits à la cuillère, du café et du cacao.
Le , Le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle.
Roberto Linguanotto affirme que ce dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant »).
À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieris. L'appellation de ce dessert n'étant commercialement pas protégée, celle-ci s'est répandue librement dans le monde professionnel culinaire avec les immanquables dévoiements par rapport à la recette originelle, au même titre que la pizza.
Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : jaunes d'œufs, sucre, mascarpone, un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs (doigts de dames) ou biscuit à la cuillère), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées.
Il est conseillé[style à revoir] de ne pas immerger entièrement les biscuits dans le café afin de ne pas trop les imbiber, au risque d'obtenir une consistance spongieuse. De plus, pour avoir un tiramisu qui se tient tout en étant aéré, il ne faudrait pas mettre de blancs en neige, mais bien blanchir le mélange de sucre et de jaunes d'œufs et battre également en incorporant le mascarpone. La recette d'origine ne contient pas de blanc d'œuf. Un temps de repos de 24 heures améliore l'équilibre.
La nature même de la recette, notamment grâce aux nombreux ingrédients et à la superposition de couches distinctes, permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (café ou alcool) ou bien la texture (plus ou moins sèche, plus ou moins crémeuse, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits frais ou secs (raisins secs, framboise, mangue, etc.), au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre, spéculoos).
Le tiramisu peut être présenté sous différentes formes, servi dans des verrines, en tranches, en dôme, en bûche, en charlotte, etc.
L'origine du tiramisu est disputée entre la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne. La version la plus couramment retenue situe sa mise au point au restaurant Le Beccherie, à Trévise, dans les années 1960-1970. Le Frioul avance de son côté des desserts apparentés servis à Tolmezzo dès les années 1950.
En 2017, l'inscription du tiramisu sur la liste italienne des produits alimentaires traditionnels, à la demande du Frioul-Vénétie Julienne, a ravivé la rivalité entre les deux régions.
Les déclinaisons portent principalement sur trois éléments : le biscuit, le parfum et la température. Les biscuits à la cuillère sont ainsi parfois remplacés par de la génoise, des petits-beurre, des spéculoos ou même du Whisky Marie-Louise (variante pré-assemblée Canac) ; la crème est aromatisée aux fruits frais ou secs (framboise, mangue, raisins secs).
Une déclinaison glacée, où l'appareil est turbiné, est également attestée.
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