Hurka
| hurka | |
 | |
| Disznótoros hurkák | |
| Típus | húsétel |
| Nemzet, ország |  Magyarország |
| Alapanyagok | sertéshús, rizs vagy zsemle, sertésbelsőségek, sertésvér |
| Fűszerek | vöröshagyma, fekete bors, majoránna, só, pirospaprika, fűszerkömény |
 A Wikimédia Commons tartalmaz hurka témájú médiaállományokat. | |
A hurka elkészítés (sütés, főzés) utáni fogyasztásra szánt töltelékáru, amely készülhet marhahúsból, sertéshúsból, valamint egyéb vágóállatok húsából, ehető belsőségekből, szalonnából, bőrkéből, különféle fűszerekből. A főtt (kövesztett, abált) összetevőkből készült, fűszerezett keveréket természetes vagy mesterséges burkolatba (bélbe) töltik. Magyarországon számos receptváltozata létezik, leginkább véres-, rizses-, májas- és tüdős hurka variációkat készítenek. Házi változatát Magyarországon többnyire a disznótorok alkalmával készítik a színhúsból és szalonnából készülő kolbász mellett. A színhúson kívüli állati részeket fejhús, pofahús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, állati vér és húsnyesedéket is felhasználják a bélbe töltendő keverékhez.
Etimológia
hurka [1330 tn. (?), 1490] Származékszó, melynek alapszava a húr ’bél’ főnév, végződése a -ka kicsinyítő képző, a képzés módjára vö. borsóka, hóka. A dél-dunántúli nyelvjárásban a szó eleji h helyett cs áll: csurka.
HURKA, (hur-ka, kor-g-ó?) fn. tt. hurkát. 1) Az emlős állatok hosszubele. Megtöltötte a hurkáját, ám. jól lakott 2) Eledel neme, azaz vágómarhának, de különösen disznónak bele bizonyos töltelékkel megtömve, milyenek : köles- és riskása, vér, összvevagdalt máj, tüdő, hús, (s mind ebből több is együtt) és némely fűszerek. Véres hurka, kásás hurka, húsos hurka, gömböcs- (v. vastag) hurka, májas hurka (májos), tüdős hurka {tüttüs). Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet különösen kolbász-nak mondják. Hurkát tölteni. Hurkát tormával feladni. Szép, mint a kifordított hurka. (Km.). Megbecsüli, mint Balázs a hurkát. (Km.). A finn hurmet, mely a szavói és kajául szójárásokban vért jelent, semmi viszonyban nem látszik lenni a magyar hurka szóval. A szláv nyelvben hurka Dankovszky szerént am. a magyar gömböcs.
A „kesselfleisch” szó, disznótor alkalmával az üstben a hurkához való különféle egyben abált hozzávalók, a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített fejhús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, húsnyesedék elnevezése a magyarországi németek körében.
Székelydályán a véres, a májas hurka és a kolbász közös neve »kőccség«. „Teli vót a lábas finom disznókőccséggel.”
Története
Réges-régi hagyomány Magyarországon, hogy disznóvágáskor különféle töltelékkel töltött hurkákat és gömböcöket készítettek a disznó feldolgozásakor. A hurkához főként háromfajta tölteléket készítettek a falusi böllérek a májas-, tüdős- és véreshurkához. Falvanként számos variáció született. A különbségek a töltőmassza alapját képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoztak meg.
A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abárolt bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán paprikázták is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték. Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták, ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg vastagabba, mint a tüdőst.
A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István etnográfus szerint egyes henteslegények, böllérek megitták a meleg vért, némelyek a tüdőbaj gyógyszerének tartották. Természetesen legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a vért alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították az ételkészítéshez, a juh és a szarvasmarha vérét legtöbbször azonban folyni engedték a földre. A Biblia szerint az állatok levágása során nem helyénvaló a vérüket felfogni és meginni vagy megenni, hanem az állatok levágása után a vért a földre kell önteni és betakarni.
Készítési módja
|
Hurkakészítés     |
Receptje tájegységenként változó, a majoránna, a fehér-, és fekete bors, Cayenne-bors, szegfűbors őrlemény, vöröshagyma, az édes vagy csípős pirospaprika, a fűszerkömény, őrölt szegfűszeg, kapormag, köleskása, só, mellett akár alma, burgonya, tej, tejszín, kukorica vagy szilva is kerülhet a képlékeny keverékbe. Rizs mellett zsemle vagy hajdinakása, kukoricakása is kerülhet bele. Az alapvető összetevők főzése (abálása), összevagdalása illetve darálása után, a fűszerezett masszát bélbe töltik és a kész hurkákat tartósítási célból újra abálják az abalében.
A hurkák frissen, a kihűlésük után, fogyaszthatók, majd a teljes kihűlés, vagy 1-2 napi tárolást követően süthetők. Nagyobb mennyiség készítésekor felfüstölik vagy lefagyasztják, így kb. 6-12 hónapig is felhasználható, az ekkor már csak sütést igénylő étel. A disznósajt vagy gömböc a hurkához hasonló technológiával készül jellemzően a sertés fejhúsából, nyelvéből, szalonnából, sertésbőrkéből. A házi készítésű disznósajt fűszeres keverékébe rendszerint beleteszik az egész sertésnyelvet és a lépet is, majd beletöltik a megtisztított sertésgyomorba, amit bevarrnak vagy egy vastagabb fapálcával bezárnak. A fűszeres keverékkel megtöltött gömböcöt abálással, folyamatos, forráspont alatti hőmérsékleten a disznósajt tartósításának céljából, a forró vízben párolva hőkezelik, majd nehezékkel lesajtolva kihűtik, amíg megdermed. Füstölve vagy füstöletlenül is fogyasztható. A szintén bélbe töltött kenőmájasnak is nevezett hurkaféle a fűszereken és hagymán kívül jellemzően májból és szalonnából készül.
Hőkezelése
Amennyiben a hurkát nem frissen szándékoznak elfogyasztani, a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni, és hűtve kell tárolni, mert az esetlegesen túlélő mikrobák szaporodását lassítani kell. A nem kellő maghőmérsékleten végzett főzést túlélő baktériumok elszaporodhatnak. A leghőtűrőbb, elpusztítandó toxikus mérgezést okozó mikroorganizmus az endospórát képző, anaerob talajlakó szaprofiton, a Clostridium botulinum. Ez a mikroorganizmus okozza a botulizmust, amely a nyersen elfogyasztott hentesipari készítmények és a lelkiismeretlenül vagy a rossz hőkezelési technológiával készült házi készítmények következménye is lehet. Az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet szerint "Biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás (sütés, főzés), amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-ot biztosít." A jobb tartósító hatás érdekében a hőkezelést a hűtéssel célszerű együtt alkalmazni. A mikroorganizmusok által bekövetkező fertőzés elsődlegesen, a szakszerűtlen, laikus, otthoni, vagy háztáji, és a tévhiteken alapuló helytelen tartósító technológia következménye.
Hasonló ételek más kultúrákban
Belgiumban és Franciaországban közkedveltek a különféle kézműves hurkák, mint például a boudin blanc és a boudin noir.
Angol nyelvterületen white puddingnak, black puddingnak, néha blood puddingnak nevezik a hurkához hasonló, bélbe töltött ételféleséget, amely a híres és tradicionális »The full irish breakfast« egyik alkotórésze.
Disznósajt alakú tipikus skót hurkaféle a haggis, amely a skót nemzeti identitás egyik szimbólumának számít. Az angolokat szokták vele riogatni, akik állítólag borzadnak tőle. Hagyományos receptje, hogy az apróra darabolt birka- vagy borjúbelsőségből (szív, tüdő, máj) faggyúval, hagymával, zabliszttel és fűszerekkel keveréket készítenek, majd juhbélbe vagy birkabendőbe töltik és megfőzik.
A koreai szunde az angol blood puddinghoz vagy a magyar véreshurkához hasonló étel, sokféle változata létezik, zöldségek, üvegtészta és sertésvér keverékét sertésbélbe töltik, majd párolják.
Spanyol disznótoros étel a katalán véres hurka (botifarra negra), amelynek a tölteléke sertés vérével kevert rizs, szalonna és fekete bors, hagyma, fenyőmag keveréke, valamint a katalán nemzeti kolbász (botifarra blanca), amelynek a fő összetevői: sovány sertéshús, só, bors, fokhagyma és egyéb fűszerek.
Irodalomban
- Marcus Apicius Gavius: De re coquinaria – Szakácskönyv a római császárkorból
Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember
vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra
s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen,
így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra,
egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.
Odüsszeia
Képek
|
Más kultúrák hurkaféléi       .JPG)  .JPG) .JPG)  |
Disznóölés és a vér felfogása a véreshurka-készítéshez
A házi készítésű hurkához való sertésrészek abálása
Frissen sült hurka
Jegyzetek
- ↑ Magyar néprajzi lexikon - kövesztés, abálás, mek.oszk.hu
- ↑ Mesterséges bél (töltelékáruhoz) keményített fehérjéből vagy... [halott link], tariff.cc
- ↑ "hurka". Magyar Néprajzi Lexikon. Hozzáférés: 2015. június 20.
- ↑ "Véreshurkák". nepmuvesz.hu. 2014. december 30. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2015. június 20.
- ↑ Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára, mek.oszk.hu
- ↑ Csíki Sándor: Svábok, Sváb konyha – szajmóka és stifolder, foodandwine.hu
- ↑ Lőrincz József: Székelydálya tájnyelvének kincsei, kiejtes.hu
- ↑ A disznóvágás hagyománya - disznótoros programok Magyarországon Archiválva 2017. február 15-i dátummal a Wayback Machine-ben, aktivpihenes.hu
- ↑ Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében Archiválva 2016. október 6-i dátummal a Wayback Machine-ben, orvostortenet.hu
- ↑ Tóth-Simon Károly: Keresztények és a vérevés, infaustus.files.wordpress.com
- ↑ aaschlochtn frie in Werischwar / Disznóölés anno, Pilisvörösváron, pilisisvabok.blogspot.hu
- ↑ Les secrets de fabrication du Boudin Noir à l’Ancienne, lesartcutiers.com
- ↑ Minden, amit a házi disznóvágásról tudni szeretne Archiválva 2016. október 6-i dátummal a Wayback Machine-ben, origo.hu
- ↑ Codex Alimentarius Hungaricus DISZNÓSAJT Azonosító szám: MÉ 2-13/06/1 [halott link], omgk.hu
- ↑ Codex Alimentarius Hungaricus KENŐMÁJAS Azonosító szám: MÉ 2-13/08/1 Archiválva 2015. június 20-i dátummal a Wayback Machine-ben, omgk.hu
- ↑ Élelmiszerbiztonság a háztartásban?!, diatra.hu
- ↑ A maghőmérő minek van?, origo.hu
- ↑ A húsfeldolgozás technológiája , chemonet.hu
- ↑ Hústermékek hőkezelésének tervezése, dea.lib.unideb.hu
- ↑ Botulizmus – a legsúlyosabb ételmérgezés Archiválva 2016. november 29-i dátummal a Wayback Machine-ben, 2010-2014.kormany.hu
- ↑ 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelete kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről Archiválva 2016. november 29-i dátummal a Wayback Machine-ben, net.jogtar.hu
- ↑ Ismerős ismeretlen: a belga konyha, mindmegette.hu
- ↑ "Traditional black pudding". englishbreakfastsociety.com. 2019. december 23. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2015. július 15.
- ↑ "pudding". Encyclopædia Britannica. Hozzáférés: 2015. június 3.
- ↑ "The full irish breakfast". Discovering Ireland. Hozzáférés: 2016. december 9.
- ↑ A skót konyha, hvg.hu
- ↑ "Sillim-dong's Sundae Town (Sundae Bokkeum Alley)". Visit Seoul. 2015. június 18. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2015. június 18.
- ↑ Apicius: De re coquinaria - Szakácskönyv a római császárkorból Archiválva 2016. március 7-i dátummal a Wayback Machine-ben, budai-rfg.sulinet.hu
- ↑ Véres hurka rulez!, player.hu
- ↑ Robert Burns: Address To A Haggis, robertburns.org
Források
- Remete Farkas László: Magyaros és tájjellegű hurka- és kásafélék, mek.oszk.hu
- Bernhard Gahm: Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése, MEZŐGAZDA KIADÓ KFT., 2011, ISBN 9789632866024
- Magyar Néprajzi Lexikon – Hurka, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977
- Magyar Néprajzi Lexikon – Gömböc, Akadémiai Kiadó, Budapest, 1977
- Kisbán Eszter: A sertéshús tartósítása a paraszti háztartásban (Kutatási feladatok), Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1969, 2–3. sz.
- Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása, Néprajzi füzetek, 6., Egyetemi Nyomda, Budapest, 1936
- Frank Júlia: Hurka, kolbász és egyéb "disznóságok". 500 különleges ételrecept sertéshúsból; 2. átdolg. kiad.; Lucullus 2000, Bp., 1994
- Bernhard Gahm: Hurka, kolbász, szalámi és más finomságok házi készítése; ford. Seresi Frigyes; Hogyf Editio, Bp., 1999
További információk
- Disznósajt- és hurkakészítés, youtube.com
- Disznóölés – Véres hurkák, gasztrokaland.hu
- Disznótoros Kolbászfesztivál – Budapest Archiválva 2016. október 3-i dátummal a Wayback Machine-ben, disznotoroskolbaszfesztival.hu
| Levesek |   | |
|---|---|---|
| Főételek | ||
| Köretek | ||
| Édességek, desszertek |
| |
| Péksütemények | ||
| Tejtermékek | ||
| Fűszerek | ||
