Beza

Bezy
Beza przed upieczeniem
Tarta cytrynowa zwieńczona bezą
Ten artykuł jest teraz edytowany przez SpiderMum (dyskusja, wkład).
Aby zapobiec konfliktom edycji, prosimy nie edytować strony do czasu usunięcia tej wiadomości.
Jeżeli ten artykuł nie był edytowany od kilku godzin (nie dotyczy komunikatu o „gruntownej przebudowie”), należy usunąć szablon.

Beza – słodki wyrób cukierniczy wykonany z piany ubitej z białek jaj kurzych i cukru, upieczonej (ususzonej) w niskiej temperaturze. W zależności od receptury, bezy w środku są kruche, piankowe (pavlova) bądź lekko ciągliwe.

W cukiernictwie rozróżniane są trzy główne rodzaje bez, zależne od sposobu dodawania cukru do białek:

Z tej trójki masa na bezę włoską jest najstabilniejsza, a na francuską – najmniej trwała.

Nazewnictwo i historia

Inne określenia małych bez czyli ciastek bezowych, spotykane głównie w starszych publikacjach, to marengi, merengi lub meryngi. Współcześnie określenie „merenga”, „merynga” a nawet „morenga” odnosi się do ciastka złożonego z dwóch korpusów bezowych przełożonych kremem (kawowym lub czekoladowym) lub konfiturą owocową, czasem wykańczanego polewą kakaową i orzeszkami.

Wyżej wymienione określenia pochodzą od francuskiej nazwy bezy – meringue. Według badań niemieckiego lingwisty Otto Jänickego(inne języki), słowo meringue wywodzi się najprawdopodobniej z łacińskiego merenda oznaczającego „lekki wieczorny posiłek”, które przekształciło się później w odnotowaną w okolicach Artois i Picardie (północna Francja) formę meringa, która mogła oznaczać drobne, słodkie wypieki (herbatniki) na nieubijanych białkach. Jest prawdopodobne, że to właśnie w tych rejonach odkryto pianę ubitą z białek i cukru, po czym ten wynalazek kulinarny rozprzestrzenił się we Francji wraz z nową nazwą.

Istnieje też pewne prawdopodobieństwo, że francuskie słowo meringue pochodzi od staropolskiego, mało rozpowszechnionego słowa „marzynka”.

Według encyklopedii kulinarnej Larousse Gastronomique(inne języki), przepis na „marzynki” miała przywieźć ze sobą z Polski na dwór francuski królowa Maria Leszczyńska, córka króla Stanisława Leszczyńskiego. Maria Leszczyńska poślubiła Ludwika XV i przybyła na dwór w Wersalu w 1725 roku. Niektórzy są zdania, że bezę wymyślono w 1720 roku w szwajcarskiej miejscowości Meiringen położonej w Alpach Zachodnich. Autorem przepisu miał być cukiernik o nazwisku Gasparini. Obie wersje wydarzeń bywają łączone w jedną historię.

Faktem jest, że francuska nazwa meringue ukazała się pierwszy raz w druku już w 1691 roku, w książce kucharskiej Le Cuisiner royal et bourgeois autorstwa Françoisa Massialota(inne języki). Przepisy na bezę pojawiały się w europejskiej literaturze w XVII wieku jeszcze przed wspomnianą publikacją, pod innymi nazwami.

Początkowo wypiekano niemal wyłącznie małe bezy, ponieważ ograniczenia technologiczne ówczesnych pieców utrudniały równomierne doprowadzenie ciepła do wnętrza większych porcji ciasta. Przełomem w formowaniu dużych konstrukcji bezowych stało się wynalezienie w XIX wieku deseru o nazwie vacherin(inne języki). Wysoki korpus formuje się, wyciskając za pomocą rękawa cukierniczego bezowy spód na blachę do pieczenia, a następnie nadbudowując jego obwód pierścieniami z masy bezowej. Upieczone w ten sposób „koszyczki” bezowe wypełnia się kremami (bitą śmietaną), lodami, owocami lub sorbetem.

Dawniej też, ze względu na ograniczenia technologiczne ówczesnych pieców, podczas wypieku bez stosowano specyficzne metody ochronne. W książce Kuchnia polska wydanej w 1912 roku nakładem Księgarni Stefana Knasta znajduje się przepis na „tort cukrowy do herbaty”, w którym masę bezową na blaty wykładano na papier i suszono na blasze posypanej cukrem. Warstwa cukru miała chronić bezę przed przypaleniem od spodu (zapewniając izolację termiczną), pochłaniać wydzielającą się wilgoć oraz unieruchamiać arkusz papieru (pod wpływem ciepła cukier stawał się delikatnie lepki).

Zastosowanie

Masy bezowe (zarówno w stanie surowym, jak i po wysuszeniu) znajdują szerokie zastosowanie w produkcji cukierniczej jako samodzielne wyroby, składniki kremów maślanych, musów oraz deserów. Wykorzystuje się je m.in. do nadziewania rurek z ciasta francuskiego, wykańczania tart, tartaletek, serników, przekładania ciast (np. pleśniaka), a także do wyrobu ciepłych lodów, lizaków bezowych oraz lodów bezowych (włoskie gelato alla meringa). Stanowią one również bazę do wypieku różnego rodzaju ciastek, takich jak tradycyjne beziki (drobne bezy wykorzystywane jako dodatek do zup owocowych, kremów-deserów itd.), merengi (zob. wyżej), sokoły, całuski (Śląsk Cieszyński), makaroniki, kokosanki, ciastka piankowe, herbatniki bezowo-orzechowe czy krajanki orzechowe. Z mas bezowych formuje się ponadto blaty tortowe (wykorzystywane m.in. w tortach hiszpańskim i dakłasie), torty typu pavlova, delikatne rolady bezowe, a także komponenty do zapiekanych deserów lodowych. Do bezików można zaliczyć też nice czyli gotowane w mleku pianki do zupy nic.

Składniki

„Płacząca” beza

Jakość bezy zależy przede wszystkim od jakości i świeżości użytych białek, które pełnią tu funkcję czynnika spulchniającego. W przypadku bezy francuskiej i bezy włoskiej, w technologii cukierniczej istnieją dwa podejścia do temperatury białek przed ubijaniem. Stosowanie białek schłodzonych pozwala na uzyskanie stabilniejszej mechanicznie piany o drobnych pęcherzykach powietrza, choć proces ten wymaga dłuższego czasu ubijania. Białka o temperaturze pokojowej (ok. 20–22 °C) mają niższe napięcie powierzchniowe, co znacznie skraca czas napowietrzania sprzyjając jednocześnie szybszemu rozpuszczaniu kryształków cukru. Przy wyrobie bezy włoskiej, wskazuje się też na konieczność utrzymania wysokiej temperatury wlewanego syropu cukrowego, co ma kluczowe znaczenie dla prawidłowej pasteryzacji i denaturacji termicznej białek. W przypadku bezy szwajcarskiej, gdzie białka ubijane są w kąpieli wodnej, początkowa temperatura białek nie ma znaczenia.

Cukier stabilizuje pianę. Rodzaj cukru (drobny kryształ lub puder) wybiera się w zależności od pożądanej struktury gotowego wyrobu. Zastosowanie cukru o drobnej granulacji ułatwia jego całkowite rozpuszczenie w masie białkowej, co zapobiega wadzie technologicznej nazywanej „płakaniem” bezy. Zjawisko to polega na wydzielaniu się lepkich kropel syropu na powierzchni lub u podstawy wypieku; zachodzi ono w wyniku higroskopijnego pochłaniania wilgoci przez nierozpuszczone kryształki cukru podczas obróbki termicznej

W bezach francuskiej i szwajcarskiej, opcjonalnie stabilizuje się dodatkowo pianę za pomocą kwasku cytrynowego, soku z cytryny, octu lub kwasu mlekowego. Kwasowy odczyn środowiska sprzyja częściowej denaturacji białek, kontrolując ich koagulację, co zwiększa elastyczność sieci proteinowej i poprawia stabilność piany. W rezultacie gotowe wypieki charakteryzują się mniejszą liczbą pęknięć, intensywniejszym połyskiem oraz intensywniejszą bielą.

Czasem do masy dodaje się też mąkę ziemniaczaną, dzięki czemu upieczona beza ma ciągnący się środek i chrupiącą skórkę

Suszenie

Aby uzyskać beziki lub blaty bezowe, masę poddaje się procesowi długotrwałego suszenia w niskiej temperaturze (między 90 °C a 120 °C). Niska temperatura pozwala na powolne odparowanie wody z piany bez karmelizacji cukru, dzięki czemu beza zachowuje swój śnieżnobiały lub perłowy kolor. W początkowej fazie suszenia gaz rozszerza się i beza rośnie.

Bezy z dodatkami takimi jak orzechy (np. makaroniki) piecze się w nieco wyższych temperaturach (między 140–150 °C). W przypadku blatów na torty czasem skraca się czas suszenia lub nieco podnosi się początkową temperaturę suszenia (w przypadku tortu Pavlovej, do np. 170 °C), aby uzyskać charakterystyczny kontrast tekstur: chrupiącą, spękaną skorupkę oraz miękki, piankowy środek.

Prawidłowo wysuszona beza francuska staje się bardzo krucha, lekka i delikatna.

Beza francuska

Beza francuska to podstawowy rodzaj bezy, przygotowywany metodą na zimno poprzez ubijanie surowych białek jaj z cukrem. W klasyfikacji cukierniczej masa ta w stanie surowym zaliczana jest do grupy kremów sporządzanych na zimno, gdzie funkcjonuje jako jeden z wariantów kremu bezowego.

Przygotowanie masy na bezę francuską

Proces sporządzania ciasta bezowego przebiega w kilku etapach:

  1. wstępne napowietrzanie (ubijanie) białek – początkowo na wolnych, a następnie na szybkich obrotach miksera,
  2. stopniowe dodawanie partiami cukru wymieszanego z kwaskiem cytrynowym (od momentu, gdy masa zwiększy swoją objętość 5–6-krotnie) przy jednoczesnym kontynuowaniu ubijania,
  3. intensywne napowietrzanie masy aż do momentu uzyskania lśniącej i gładkiej konsystencji oraz całkowitego rozpuszczenia się kryształków cukru (w warunkach produkcji przemysłowej ubijanie trwa zwykle 15–20 minut),
  4. wprowadzenie w końcowej fazie ubijania esencji smakowo-zapachowych oraz barwników.

Do masy czasem dodaje się alkohole (np. likiery owocowe lub spirytus) w celu nadania walorów smakowo-zapachowych. Czasem nawet zamiast kwasku, jednak obecność etanolu zmniejsza stabilność piany.

Zastosowanie masy na bezę francuską

Masa ta wykorzystywana jest do nadziewania lub dekorowania wyrobów, oraz jako składnik deserów. Wypieka się z niej beziki i blaty bezowe.

Szybko traci plastyczność (podchodzi wodą i odpowietrza się), dlatego wymaga natychmiastowego użycia, w szczególności w przypadku przeznaczenia na bezy – uformowania i ususzenia (zob. sekcja wyżej #Suszenie). Po naniesieniu masy jako dekoracyjnego kremu bezowego na wyroby cukiernicze, zaleca się ich krótkie zapieczenie w temperaturze 220–240 °C. Obróbka termiczna utrwala kształt dekoracji i powoduje wytworzenie na jej powierzchni charakterystycznej, złotobrązowej skórki, podnosząc jednocześnie walory smakowe gotowego produktu.

Zobacz też

Uwagi

  1. ↑ Zob. przepisy na stronach 302-304 wydania z 1693 roku w bazie Internet Archive.
  2. ↑ W cytowanym źródle („Mistrz branży” nr 95) występują jako włoskie „lody merengi”.

Przypisy

  1. ↑ Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 47, 48, 50.
  2. 1 2 3 Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 45–46.
  3. 1 2 3 4 5 6 Beza – rodzaje, techniki i najczęstsze błędy. akademiamistrza.pl (Bunge Polska Sp. z o.o. w Kruszwicy), 2026-05-14. [dostęp 2026-11-07]. [zarchiwizowane z tego adresu (2026-11-07)].
  4. 1 2 3 4 5 Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 46.
  5. ↑ „Suflety”, przepis „Beziki – marengi”. W: Joanna Mosingiewicz: Potrawy z jaj. Wyd. IV. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1974, s. 103.
  6. ↑ „Marengi”. W: Andrzej Kozioł: Polski słownik kuchenny i biesiadny. Kraków: Oficyna Wydawnicza „Text”, 2003?, s. 154–155. ISBN 83-88934-14-7. Cytat: „Marengi – dawna nazwa ciastek zwanych dzisiaj bezami. (...)”.
  7. ↑ „merengi (meryngi)”. W: Michał Arct: M. Arcta Słownik ilustrowany języka polskiego. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1916.
  8. 1 2 Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 49.
  9. ↑ „merenga (merynga)”, [w:] Słownik języka polskiego [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2026-11-07].
  10. 1 2 W. Doroszewski (red.), merenga, [w:] Słownik języka polskiego [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2026-11-07].
  11. ↑ „Merenga”. W: Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wyd. 1. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1983, s. 110. ISBN 83-225-0106-4.
  12. 1 2 3 4 5 „Egg Foams”. W: Harold McGee: On Food and Cooking. Wyd. completely revised and updated. Nowy Jork: Scribner, 2004 (cop.), s. 107. ISBN 978-0-684-80001-1. (ang.).
  13. 1 2 3 „meringue”. W: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018. ISBN 978-0-600-63587-1. (ang.).
  14. ↑ „Meringue”. W: Le nouveau petit Robert : dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française, nouvelle édition du petit Robert de Paul Robert. Paryż: Dictionnaires Le Robert, 2004, s. 1613. ISBN 2-85036-976-4. (fr.).
  15. ↑ Marek Sosna: „Galicyzmy i slawizmy, czyli róg obfitości kontra rodzynki w cieście”. W: Le petit prince et les amis au pays des traductions. Études dédiées à Urszula Dąmbska-Prokop. Kraków: Księgarnia Akademicka, 2012, s. 636 (635–645). ISBN 978-83-7638-286-9.
  16. 1 2 3 4 5 6 4. „Food”: 16. „How did cooking devlop? (…)”. W: Jenner Greg: Ask A Historian: 50 Surprising Answers to Things You Always Wanted to Know. Londyn: Weidenfeld & Nicolson, 2022. ISBN 978-1-4746-1863-2. (ang.).
  17. ↑ Marie Leszczynska. [w:] Château de Versailles (chateauversailles.fr) [on-line]. Établissement public du château, du musée et du domaine national de Versailles(inne języki). [dostęp 2026-11-09]. [zarchiwizowane z tego adresu (2026-11-09)]. (ang.).
  18. ↑ Jolanta Barełkowska: Królowała w Wersalu przez 43 lata – opowieść o Marii Leszczyńskiej. [w:] PolskiFR (polskifr.fr) [on-line]. Fundacja Wolność i Demokracja, 2019-04-30. [dostęp 2026-11-09]. [zarchiwizowane z tego adresu (2026-11-09)].
  19. 1 2 3 4 5 „Meringue”. W: Alan Davidson: The Penguin Companion to Food. Londyn: Penguin Books, 2002, s. 595–596, 1054. ISBN 0-14-051522-4. OCLC 51050900. (ang.).
  20. ↑ Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 448.
  21. 1 2 „vacherin”. W: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Darra Goldstein (red.). Oxford University Press, 2015, s. 761. ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC 905969818.
  22. ↑ Rozdział XIV. „Ciasta” : 423. „Tort cukrowy do herbaty”. W: Kuchnia polska. Inowrocław: Księgarnia Stefana Knasta, druk: Drukarnia S. Buszczyńskiego, 1912, s. 177.
  23. ↑ „Hiszpański tort”. W: Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wyd. 1. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1983, s. 64. ISBN 83-225-0106-4.
  24. ↑ Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 46,48–50.
  25. 1 2 3 4 5 6 7 8 Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 47.
  26. 1 2 3 4 Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 46, 47.
  27. ↑ Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 47–48.
  28. ↑ Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 47–48, 50.
  29. ↑ Anna Wrońska: Tort Pavlova. [w:] Ania Gotuje (aniagotuje.pl) [on-line]. [dostęp 2026-11-07]. [zarchiwizowane z tego adresu (2026-11-07)].
  30. 1 2 Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 45.
  31. 1 2 3 4 5 6 Mistrz branży (nr 130) ↓, s. 32.
  32. ↑ Mistrz branży (nr 95) ↓, s. 45, 47.

Bibliografia