| Calzone | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Abruzzo Basilicata Calabria Campania Molise Puglia Sicilia Lazio |
| Diffusione | Italia
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| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Varianti | Pizza Fritta, Panzerotto pugliese, Pastizz, Falagone lucano |
Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta e successivamente cotta nel forno o fritta.
Sebbene questo genere di preparazioni sia comune a molte cucine, non solo italiane, una delle prime attestazioni di una preparazione analoga, sia nella denominazione che nella ricetta, al calzone, sono riconducibili agli Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco de Bourcard, opera sulle tradizioni del regno partenopeo risalente al 1866.
Il calzone viene cotto al forno, usando lo stesso impasto della pizza. Gli ingredienti più classici sono salame, ricotta, provola, fiordilatte e parmigiano. Nelle versioni moderne viene spesso condito con passata di pomodoro e mozzarella in superficie. La versione fritta, in particolare nella cucina napoletana, assume il nome di pizza fritta. Il calzone fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali campani.
In Puglia è noto come panzerotto, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale pugliese, e viene preparato con il metodo della frittura. All'impasto viene aggiunto olio o strutto per darne una consistenza più friabile. Il ripieno tradizionale è a base di mozzarella e pomodoro.
In Sicilia il calzone è preparato con la pasta per la pizza ed è tipicamente cotto al forno a legna e ripieno di formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro. In provincia di Catania, nei comuni di Zafferana Etnea e Viagrande, si trova un calzone fritto chiamato pizza siciliana o semplicemente siciliana, che nella versione classica è ripieno di formaggio e acciuga salata. Varianti più piccole del calzone si trovano in Sicilia come pezzi di rosticceria e cibo da strada. Nella versione fritta si trovano il pidone a Messina (ripieno di formaggio, acciughe e verdura), il calzone fritto a Palermo (con ripieno di formaggio e prosciutto), la siciliana (con ripieno di formaggio e acciughe salate) e la diavola (con ripieno di formaggio, prosciutto cotto, salsa di pomodoro e pepe) a Catania. Nella versione da forno è tipica la cartocciata catanese.
In Basilicata è diffuso nella provincia di Matera e nel Metapontino in particolare con il nome di falagone (falaon in dialetto), prodotto con un impasto non lievitato e con ingredienti perlopiù vegetali, come bietole, patate, spinaci, peperoni e cipolle, ma possono essere sostituiti con carne e derivati come uova e ricotta. Tipico del comune di Rotondella è u' pastizz rtunnar (il pasticcio rotondellese), farcito con carne di maiale, uova e formaggio. Vi è anche una variante tipicamente "dolce", come u’ Pastzzott di Nova Siri, con un ripieno di ceci, mandorle, miele e cacao amaro. Tutte e tre le tipologie sono inserite nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani.
Tipico delle regioni è il fiadone, piccolo calzone cotto al forno con una farcia composta da formaggi vari come rigatino, caciotta, parmigiano e pecorino. Il fiadone molisano differisce da quello abruzzese per maggiori dimensioni.
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