| Robiola d'Alba | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali | latte, caglio |
La robiola d'Alba è un formaggio piemontese.
| Robiola d'Alba | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia
|
| Regione | Piemonte |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali | latte, caglio |
La robiola d'Alba è un formaggio piemontese.
La produzione delle robiole risale a tempi antichi: nel 1635 Francesco Della Chiesa affermò che erano già citate come "rubeole" da Plinio il Vecchio:
Pochi anni dopo dopo, nel 1692, Placido Spadafora le chiamò "robiole del Monferrato, specie di caci".
Oggi la robiola d'Alba rientrra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.
La robiola d'Alba è un formaggio perlopiù a base latte vaccino intero di rapida stagionatura, La classica forma è cilindrica a facce piane, con una spaccatura netta alla rottura, del peso di circa 350 g.; ha pasta bianca e compatta, la crosta è sottile e morbida, di colore bianco-crema tendente al paglierino chiaro e leggermente ammuffita se stagionata, generalmente assente nelle produzioni industriali. Ha sapore delicato che richiama il latte e la panna, con un sentore acidulo fresco. Sovente viene aromatizzata con varie essenze, quali peperoncino, tartufo, erba cipollina o rucola.
La robiola d'Alba viene consumata al naturale, per esempio in insalata con sedano e noci o nocciole, ma si trova in commercio anche elaborata a dadini in olio d'oliva. La si ritrova come ingrediente in molti ripieni tipici e nel risotto.
La zona più vocata è l'Albese, nelle Langhe in provincia di Cuneo, ma si produce anche nelle provincie di Torino, Asti e Alessandria e nelle valli del Savonese a nord della catena alpina.
La scheda tecnica del prodotto consente di utilizzare sia latte crudo sia latte pastorizzato, che deve iniziare l'acidificazione naturale prima dell'aggiunta del caglio. La temperatura di coagulazione è di circa 30-37 °C per una durata media di un'ora. Dopo la rottura la cagliata viene subito estratta e depositata negli stampi, dove rimane a temperatura ambiente e rivoltata frequentemente. Il giorno successivo viene salata a secco; segue una stagionatura molto breve (circa 4 giorni) a temperature inferiori ai 9 °C. In caso di durata maggiore la crosta diventa di colore paglierino e il sapore acidulo si affievolisce.
