Il nome del formaggio deriva da quello dell'Alpe Maccagno, un alpeggiovalsesiano collocato in comune di Riva Valdobbia a quasi 2200 metri di quota, in testata della val Vogna.
Storia
L'origine del formaggio è molto antica. Tra i vari estimatori del Maccagno viene ricordato Quintino Sella, che usava offrirlo ad amici e conoscenti durante i propri soggiorni a Roma. Viene riportato che lo statista andò su tutte le furie quando nel 1863, di ritorno da un'escursione in montagna, si accorse che i ladri gli avevano sottratto una provvista di questo formaggio.
Descrizione
È di forma cilindrica con diametro fra i 18 e i 25cm, scalzo fra i 5 e gli 8cm e peso compreso tra gli 1,8 e i 2,5 chilogrammi.
La crosta è paglierina o rossiccia ed in genere liscia ed elastica, mentre la pasta è di colore bianco o paglierino, piuttosto compatta ed è caratterizzata da una leggera occhiatura.
Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è molto delicato e richiama il burro e la crema di latte.
Produzione
Il Maccagno viene prodotto a partire dal latte crudo e intero proveniente da vacche delle razze Bruna o Pezzata Rossa d'Oropa.
Il latte, ancora caldo di mungitura, viene addizionato di caglio di vitello e mantenuto a una temperatura variabile tra i 30° ed i 36°. La cagliata si rassoda in genere in un tempo compreso tra i 45 e i 90 minuti. Contestualmente alla rottura della cagliata si procede al suo riscaldamento tra i 40 e i 52°. Con la pressatura a mano della forma avviene lo sgrondo del siero; segue quindi un periodo di riposo di circa 12 ore. La salatura avviene in genere a secco dopo alcuni giorni di asciugatura; la stagionatura che segue può infine durare tra i due e i quattro mesi e avviene tradizionalmente nei crotin, ovvero in piccoli ambienti sotterranei annessi all'alpeggio. Le forme in via di affinamento sono adagiate su scaffalature di legno e vengono girate e ripulite giornalmente o al massimo a giorni alterni.
Quando il formaggio viene prodotto in comuni al di sopra dei 900 metri di quota, alla denominazione Maccagno viene aggiunta la dicitura di alpeggio.
Consumo
Preparazione di una teglia di polenta al forno con burro e Maccagno.
Il Maccagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primo fra tutti la polenta concia. È anche spesso gustato come formaggio da tavola.
Nella letteratura
Vari brani del romanzo Marina Bellezza della scrittrice Silvia Avallone sono dedicati alle caratteristiche e alla tecnica di produzione del Maccagno, produzione che sta alla base del progetto professionale del protagonista maschile dell'opera.
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Italia
