Soju

Soju destylowane

Tradycyjne soju wytwarza się przez fermentację surowca zawierającego skrobię, najczęściej ryżu lub innych zbóż, a następnie destylację uzyskanego alkoholu. W tradycyjnej produkcji koreańskiej stosuje się nuruk – zbożowy starter fermentacyjny zawierający mikroorganizmy i enzymy umożliwiające rozkład skrobi oraz fermentację.

W tradycyjnych metodach przefermentowany zacier ogrzewano w naczyniu wyposażonym w ceramiczny lub metalowy aparat destylacyjny. Powstające opary alkoholu skraplały się w chłodzonej części urządzenia. Współcześnie do produkcji destylowanego soju stosuje się zarówno tradycyjne aparaty, jak i nowoczesną destylację atmosferyczną lub próżniową.

Soju rozcieńczane

Soju rozcieńczane powstaje z wysoko oczyszczonego alkoholu otrzymywanego przemysłowo, który następnie rozcieńcza się wodą do pożądanego stężenia. Do produktu mogą być dodawane m.in. substancje słodzące i inne składniki korygujące smak.

Wysoki stopień oczyszczenia alkoholu sprawia, że ma on bardziej neutralny profil niż destylat otrzymywany tradycyjną metodą, którego aromat zależy m.in. od surowca, startera fermentacyjnego oraz sposobu destylacji.

Początki w okresie Goryeo

Historia soju wiąże się z rozpowszechnianiem technologii destylacji w średniowiecznej Eurazji. Hyunhee Park wskazuje na związki rozwoju koreańskiego soju z szerszą tradycją destylowanych napojów określanych nazwami wywodzącymi się od arabskiego ʿaraq.

Wyraźne świadectwa obecności napojów destylowanych typu soju w Korei pojawiają się w późnym okresie królestwa Goryeo, w XIV wieku. Ich rozpowszechnienie wiąże się z intensywnymi kontaktami Goryeo z imperium mongolskim i rządzoną przez Mongołów dynastią Yuan.

Kontakty polityczne, wojskowe i handlowe pomiędzy Goryeo a światem mongolskim sprzyjały transferowi technologii i zwyczajów związanych z napojami destylowanymi. Tradycja produkcji szczególnie rozwinęła się m.in. w Andong, Kaesŏngu i na Czedżu, które pozostawały związane z mongolską obecnością wojskową i szlakami komunikacyjnymi. Andong stało się jednym z najbardziej znanych historycznych ośrodków produkcji soju, nie jest jednak traktowane jako jednoznaczne miejsce wynalezienia napoju.

Okres Joseon

W okresie Joseon produkcja i spożycie soju rozpowszechniły się. Początkowo był to napój stosunkowo kosztowny, używany m.in. na dworze, przez warstwy wyższe oraz w celach leczniczych. Z czasem produkcja rozpowszechniła się również w gospodarstwach domowych.

Źródła z epoki odnotowują wzrost konsumpcji. W 1490 roku urzędnik dworski Jo Hyo-dong zwracał uwagę na częstsze używanie soju podczas uczt i związane z tym wysokie zużycie ryżu. Późniejsze źródła również krytykowały nadmierne spożywanie mocnych alkoholi.

Industrializacja produkcji

W pierwszej połowie XX wieku tradycyjne metody produkcji zaczęły być uzupełniane i częściowo wypierane przez produkcję przemysłową. W okresiejapońskiego panowania nad Koreą wprowadzano nowoczesne aparaty i destylację ciągłą, umożliwiające produkowanie dużych ilości wysoko oczyszczonego alkoholu.

W 1919 roku w Pjongjangu uruchomiono przemysłową wytwórnię soju, a w kolejnych latach podobne zakłady powstały również w innych miastach. Po II wojnie światowej i wojnie koreańskiej niedobory żywności sprzyjały wykorzystaniu do produkcji alkoholu surowców innych niż ryż.

W 1965 roku, w ramach polityki oszczędzania zbóż w Korei Południowej, ograniczono ich wykorzystywanie do produkcji alkoholu. Przyczyniło się to do zaniku na dużą skalę tradycyjnego soju destylowanego z ryżu i utrwalenia dominacji soju rozcieńczanego, wytwarzanego z rektyfikowanego alkoholu otrzymywanego z innych surowców.

Od lat 80. XX wieku władze Korei Południowej zaczęły wspierać odtwarzanie tradycyjnych alkoholi jako elementu koreańskiego dziedzictwa kulinarnego. Produkcja tradycyjnego soju destylowanego rozwijała się od tego czasu równolegle z masową produkcją soju rozcieńczanego.