Maltulose

Maltulose
Structure du maltulose
Identification
Synonymes

4-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose
No CAS 17606-72-3
No ECHA 100.037.783
No CE 241-578-6
PubChem 87177
SMILES
C([C@@H]1[C@H]([C@@H]([C@H]([C@H](O1)O[C@H]([C@@H](CO)O)[C@@H](C(=O)CO)O)O)O)O)O
PubChem, vue 3D
InChI
Std. InChI : vue 3D
InChI=1S/C12H22O11/c13-1-4(16)7(18)11(5(17)2-14)23-12-10(21)9(20)8(19)6(3-15)22-12/h5-15,17-21H,1-3H2/t5-,6-,7-,8-,9+,10-,11-,12-/m1/s1
Std. InChIKey :
PFCRQPBOOFTZGQ-RGXJTGTOSA-N
Propriétés chimiques
Formule C12H22O11  [Isomères]
Masse molaire 342,296 5 ± 0,014 4 g/mol
C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %,
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
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Le maltulose est un diholoside constitué de glucose et de fructose liés par une liaison osidique ; il s'agit plus précisément du 1-α-D-glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Il peut être obtenu à partir d'hydrolysat de l'amidon de maïs par l'α-amylase.

Le maltose des aliments est converti naturellement en maltulose lors de leur cuisson à haute température, de sorte qu'un ratio maltose / maltulose élevé est un bon indicateur d'une cuisson douce à température modérée,.

Notes et références

  1. ↑ Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. ↑ (en) Valle Morales, Agustin Olano et Nieves Corzo, « Ratio of Maltose to Maltulose and Furosine as Quality Parameters for Infant Formula », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, no 22,‎ , p. 6732-6736 (lire en ligne) DOI 10.1021/jf0401468
  3. ↑ (en) J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz et A. Olano, « Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products », Food Chemistry, vol. 88, no 1,‎ , p. 35-38 (lire en ligne) DOI 10.1016/j.foodchem.2004.01.018