Pettole

Pettole
	Pettole con fiori di zucchina
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Zona di produzione	Puglia, Campania, Calabria, Basilicata
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Le pettole sono globi irregolari di pasta lievitata molto morbida e fritta in olio bollente, nate a Taranto, in Puglia, ma diffuse anche nelle regioni Campania, Calabria e Basilicata.

Località e tradizioni

A Taranto le prime pettole (in dialetto locale le "pèttələ" - "pettl") vengono fritte la notte del 22 novembre, la festa di Santa Cecilia, come simbolo di dono per i bandisti, dalla tradizione tarantina "lə' zampugnər" (i zampognari) che, la stessa notte, durante la processione della Santa e per tutta la giornata, percorrono le vie della città suonando le tipiche pastorali tarantine. La loro storia è legata a una leggenda popolare. Si racconta di una donna , probabilmente una massaia che, intenta a preparare l’impasto del pane, rimase distratta dalle melodie degli zampognari. Quando tornò al suo lavoro, l’impasto era ormai lievitato eccessivamente. Decise allora di ricavarne piccole palline da friggere nell’olio bollente, per non perdere tutto il lavoro svolto. Quando i suoi figli, appena svegli, chiesero alla madre cosa fossero quelle "palline" di pasta , la donna non sapendo che nome darle le chiamò "pettole", ma le origini del nome sono ancora oggi incerte. Il termine potrebbe derivare dal greco antico "pitte" con il significato di "palline" o "cuscini", popolarmente noti anche come "cuscini del bambino Gesù". Con la festa di Santa Cecilia, i tarantini celebrano l'inizio del periodo natalizio, uno dei più lunghi di tutta l'Italia, che si conclude il 6 gennaio con la festa dell'Epifania. Le pettole vengono inoltre preparate l'8 dicembre, festa dell'Immacolata Concezione, la notte della vigilia di Natale e il giorno di Natale stesso, concludendo con la vigilia di Capodanno. L'impasto tipico, come dalla tradizione, è il semplicissimo impasto del pane, con acqua, farina, un pizzico di sale e lievito, poi fritto nell'olio ad alte temperature. È invece molto acceso il dibattito su come mangiare la pettola: si può mangiare sia semplice salata, sia avvolta da zucchero. Nel tempo si sono diffuse anche ricette salate più particolari, con l'aggiunta di cavolfiore o di acciughe.

A Matera è usanza preparare l'impasto per le pettole dal primo mattino del 24 dicembre per friggerle e consumarle ancora calde verso mezzogiorno, come "spuntino", in attesa del cenone della vigilia. Come variante c'è l'aggiunta di alici sott'olio (prima della frittura) o la preparazione di vere e proprie pizzette fritte da condire con pomodoro, basilico e pecorino. Alcune famiglie ripropongono le pettole la mattina del 31 dicembre. A Monte Sant'Angelo, nell'impasto delle pettole, si aggiungono anche delle patate lesse affinché la pettola risulti essere più morbida. A San Severo è usanza prepararle il 24 dicembre come vero e proprio pranzo della vigilia, condite anche con alici sott'olio.

Nella zona leccese la prima frittura avviene l'11 novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto, che coincide quindi con l'arrivo sulle mense del vino nuovo (da non confondere con il vino novello). È costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l'occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L'usanza locale prevede il consumo, oltre che delle 'pìttule' e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.

In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano, è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere.

Questo piatto è realizzato a Gallipoli a partire dal 15 ottobre, giorno in cui si festeggia Santa Teresa d'Avila, e che introduce nella stessa città il periodo natalizio. Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell'olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio.

La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a San Mauro Forte, Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico, e nei paesi arbëreshë della Calabria. La ricetta tipica, presente a Taranto, è quella che le vede cosparse di zucchero, ma anche di sale. In altre zone della regione è possibile degustarle ricoperte di vincotto o vincotto di fichi, o miele, ma volendo si possono riempire anche con piccoli pezzi di baccalà lessato o di alici salate, oppure con un broccolo semicotto. In Calabria, in particolare a Polistena e in altre cittadine della piana di Gioia Tauro, sono tradizionali dell'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione, per poi essere riproposte per tutto il periodo natalizio o, in estate, riproposte in ambito turistico; queste ultime possono essere vuote o ripiene con pomodori secchi, 'Nduja, alici, baccalà, ecc.

Denominazioni locali

pèttələ in dialetto tarantino e in buona parte del territorio foggiano e rionerese
popizze a Bari.
zippuli in dialetto calabrese
crispelle nel reggino
zeppole in Irpinia
scorpelle a San Severo
sfringioli a Torremaggiore
pèttuli nel brindisino e nel versante orientale del tarantino.
péttole o popizze nel barese
pittule nel leccese
pàttələ nel materano
pèttulə nel potentino
petullë nei paesi arbëreshë
pəttəlècchjə ad Altamura
frisceu nel genovese