I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana.
Tipici della Lunigiana e dell'estremo levante ligure, in particolare di Pontremoli, Castagnetoli e Fosdinovo.
Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è stato commercializato nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale.
Descrizione
Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro)[senzafonte] mescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano" con funzione di coperchio e il "sottano", nella quale si mettono a cuocere i cibi. Diversamente da altre preparazioni, il testarolo cuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere girato.
L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento di uomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle loro residenze provvisorie.
Preparazione
Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva e poi chiusi dal "soprano": quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato, si toglie il testarolo dal "sottano"
L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle, si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa
In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo.
Una delle storie nel libro Novelle di Valdimagra di Pietro Ferrari[senzafonte], ha come oggetto proprio la ricetta dei testaroli.
Presidio Slow Food
Il testarolo è un presidio Slow Food e ha una precisa ricetta depositata ma spesso viene ancora confuso con i simili ma non uguali[senzafonte]Panigacci. Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di oliva.
La variante fosdinovese e della Val di Magra
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Motivo: Viene detto che la preparazione è differente ma sono uguali
Il testarolo fatto a Fosdinovo e nel suo Comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, stracchino o altro (anche ingredienti dolci come la Nutella), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni Comuni della Val di Magra, in particolare Castelnuovo Magra e Sarzana.
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