Cheddarost

Tilsetting av syrekultur og løype, dannelse av koagel og mysedrenering

Ved produksjon av cheddar tilsettes syrekulturen til ystemelken, som har en temperatur på 30–31 °C, før det skjer en formodning i ca. 1 time. Dette gjøres for å oppnå riktig kvalitet på sluttproduktet med de ønskede smaks- og konsistensegenskapene.

Deretter tilsettes løype i en konsentrasjon som gir en løpningstid på 30–40 minutter. Det er viktig at melken beholder starttemperaturen på 30–31 °C også på dette trinnet.

Etter 30–40 minutter skjæres koagelet, og massen røres forsiktig i 15 minutter. Deretter ettervarmes den til 37–39 °C i løpet av 30 minutter og holdes ved denne temperaturen i omtrent 1 time, til ostemassen har fått passende fasthet.

Omtrent 135 minutter etter tilsetning av løype dreneres mysen. Tradisjonelt samles ostemassen langs sidene i ystekaret slik at mysen kan samle seg i midten og dreneres ut. I moderne anlegg skjer dette mekanisk ved at ostemassen dreneres på et såkalt cheddareringsbånd, der temperaturen kontrolleres nøye. Etter at mysen er tatt av, har ostemassen en pH på 6,1.

Cheddarering

Etter myseavtappingen får ostepartiklene ligge stille slik at de kleber seg sammen. Deretter begynner den karakteristiske cheddareringen, som varer i omtrent 2 timer. Temperaturen bør være omkring 30 °C.

Tradisjonelt skjæres ostemassen i blokker som snus regelmessig, slik at hver blokk får hvile på alle sidene etter tur. Dette bidrar til at gasslommer presses ut. Blokkene snus og stables flere ganger i løpet av cheddareringen, fram til osten har fått ønsket konsistens.

Cheddareringen bidrar til ytterligere drenering av myse og gir cheddarosten en fibrøs og plastisk struktur og et fløyelsaktig utseende. Teksturen i ostepartiklene endrer seg fra å være myk, løs, sprø, seig og gummiaktig til å bli relativt hard, tett og elastisk.

Under cheddareringen skjer det også en opphoping av melkesyrebakterier og dermed av modningsenzymer i massen, noe som fører til økt fermentering av laktose til melkesyre. Dette gir et fall i pH fra 6,1 til 5,4, noe som bidrar til den fibrøse teksturen. Siden pH da er under 5,8, fører dette også til tap av Ca²⁺ og fosfat fra kaseinmisella.

Ved slutten av cheddareringsprosessen skal osten ha en tekstur som ligner på stekt kyllingkjøtt. Den store klebeevnen som oppstår under cheddareringen, gjør at ostepartiklene kleber seg sammen.

Oppmaling, salting og pressing

Etter cheddareringen, når en pH på ca. 5,2–5,4 er nådd og det dermed er dannet tilstrekkelig syre, ca. 270 minutter etter tilsetningen av løype, males osteblokkene opp til små biter. Dette bidrar til at saltet fordeles jevnt under saltingen. Oppmalingen fører også til at mer myse dreneres av og gjør det lettere å overføre ostemassen til formene. Den malte ostemassen røres deretter i 15 minutter.

Etter oppmalingen tørrsaltes ostemassen i 15–20 minutter. Under saltingen hviler den oppmalte osten, og overflaten dekkes av myse og fett som diffunderer ut av ostekornene. Saltet løser seg opp i denne væsken på overflaten av ostepartiklene, en prosess kalt mellowing. Hvis hviletiden er for kort, blir bindingen mellom ostebitene dårlig, noe som kan gi en ujevn ost som ødelegges under oppskjæring. Saltingen påvirker blant annet slutt-pH, mikrobiell vekst, smak, tekstur og proteolyse. Når saltet er tatt opp i ostemassen og osten har fått et matt, fløyelsaktig utseende, er den klar for pressing og forming.

Tradisjonelt presses osten ved at ostemassen fylles i en osteform etter salting. I moderne anlegg skjer dette ved automatisk trykktransport av ostemassen til toppen av kontinuerlige tårn som former osteblokker. Vakuum og trykk bidrar til å gi osten en tettere tekstur. Når ostemassen kommer ut av tårnene, kuttes de formede blokkene av, vakuumpakkes i plastemballasje og overføres til modningslager.

De fleste cheddaroster som produseres, er blokkformede, mens tradisjonelt produsert cheddar vanligvis har sylindrisk form. Før modning har cheddar en pH på 4,9–5,3, men vanligvis ligger den mellom 5,0 og 5,1. I England er pH før modning vanligvis omkring 4,9, og osten har dermed en kort struktur. I USA er pH før modning vanligvis omkring 5,3. Denne osten har en mer elastisk struktur, og modningen er noe kortere enn for den engelske varianten.

Modning

Cheddar modnes ved 6–10°C i alt fra 3–4 måneder til 2 år, men vanligvis i 6–9 måneder. Under modningen dannes ulike syre- og smakskomponenter som bidrar til ostens smak og tekstur. Dette skjer hovedsakelig gjennom proteolyse, men også i noen grad gjennom lipolyse.

Under proteolysen brytes kaseinene først ned til store peptider i de første ukene av modningen. Dette bidrar til at konsistensen endres fra gummiaktig til mykere, men har liten betydning for smaken fordi store peptider i hovedsak er smakløse. Videre nedbrytning av de store peptidene til små peptider og aminosyrer, og videre til aromakomponenter ved hjelp av starterkulturen og NSLAB, bidrar til smaken på cheddarost.

Lipolyse bidrar også til smaken, men i mindre grad. Triglyserider brytes ned til frie fettsyrer og videre til ulike aromakomponenter ved hjelp av lipaser fra starterkulturen og NSLAB, i tillegg til lipoproteinlipase fra melken.