Ysting

Oster settes på plass for å modnes

Ysting er en prosess som går ut på å foredle melk til ulike slag ost. Hensikten med ysting er å bevare næringsverdiene i melk over tid, slik at den kan utnyttes som en matressurs gjennom hele eller deler av året.

Ystingen skjer ved at melk, fløte eller en blanding behandles slik at melkeproteinet kasein koagulerer. Dette kan skje gjennom naturlig syrning eller, mer vanlig, ved tilsetning av løype.

Historie

Utdypende artikkel: Ysteri

I førindustriell tid foregikk ysting i Norge hovedsakelig hjemme på gårdene eller på setrene. Omfanget varierte med den melkemengden som sto til disposisjon. Ei budeie hadde ansvaret for ysting og annet melkestell både på gården og på setra, og en stor del av osteproduksjonen foregikk i beitesesongen på setrene.

Fra 1800-tallet ble en stadig større del av melken foredlet i egne ysterier og meierier. Sveitsiske fagfolk fikk betydning for utviklingen av norsk ysting og ble hentet til Norge for å lære bort blant annet melkebehandling og ysting. Ysting i mindre skala fortsatte samtidig på gårder og setrer.

Framstilling

Melken til ost kommer helst fra dyr i kvegfamilien, men det lages også ost på melk fra andre pattedyr, eksempelvis kameldyr og hester.

Ved ysting må melken skille seg. Melkeproteinet kasein koagulerer slik at det dannes en gel som omslutter fettet i melken. Koaguleringen kan skje gjennom naturlig syrning, siden surmelk skiller seg selv, eller ved tilsetning av løype. Løypen består av enzymet kymosin, som er en proteinase. En proteinase kan spalte proteiner, i dette tilfellet kasein.

Under løpingen dannes en protein-gel. Ved en bestemt fasthet på gelen skjæres denne opp med et kamaktig verktøy, og myse lekker ut av protein-nettverket. Fastheten og vanninnholdet i osten er avhengig av hvor mye myse man får ut av ostemassen. Bruker man en grov «kam», vil mindre myse renne ut enn hvis man bruker en fin. Det vil da henholdsvis resultere i mykere og hardere oster.

Temperaturen er viktig også for å kontrollere uønsket mikroflora med pasteurisering. Ikke-pasteuriserte oster krever enda større renslighet i produksjonen, men til gjengjeld får det ferdige produktet mer karakter. Hvor mye man rører ostestoffet (ystilen) har også innflytelse. Små forskjeller i produksjonsmåten kan gi store utslag i fasthet, konsistens og smak.

Etter at mysen er rent av, presses osten inn i ønsket form. Osten saltes og settes til lagring. I prosessen foregår det også en fermentering. Ostens fasthet bestemmes av flere faktorer, blant annet hvor mye myse som fjernes fra ostemassen.

Det er proteinene i melken som er hovedbyggestenene i ost. Proteininnholdet er derfor av stor betydning for hvor mye ost det blir av hver liter melk. Ulike feraser gir melk med ulikt proteininnhold. Noen raser gir mer av det proteinet som man ønsker mest av til ysting.

Løypeost og surmelksost

Prosessen med tilsetning av løype fører til såkalte løypeoster, de mest vanlige ostene. Løypeoster kan være faste (emmentaler, gruyère, nøkkelost), halvfaste (jarlsberg, gouda, edamer) eller myke (brie, camembert).

En annen produksjonsmetode består i å la melken skille seg ved syrning. Da lar man bestemte, ønskelige bakteriekulturer utvikle seg i melken. Surmelksoster er typisk oster som pultost og gammelost. Pultost lages helst av friskt ostestoff, mens gamalosten tradisjonelt ble laget av vellagret ostestoff fra skummet surmelk.

Myse

Myse er væsken som skilles fra ostemassen under ystingen. Mysen var tidligere gjerne et avfallsprodukt som ble brukt til dyrefôr, men foredles i dag blant annet til mysepulver.

Mysen brukes også til produksjon av mysost og prim. Ricotta er et eksempel på en ost basert på myse. Brunost og tradisjonell geitost er eksempler på mysost basert på myse fra geitemelk eller en blanding av geite- og kumelk.

Det finnes unntak fra ordinær osteproduksjon, se analog ost.

Mikroorganismer

Mikroorganismer spiller en viktig rolle både under ystingen og den senere modningen av ost. Ved modningen kan starterbakteriene som er tilsatt ystemelken brytes ned i en prosess som kalles lysering. Når bakteriecellene lyserer, frigjøres enzymer som, sammen med blant annet løypeenzymet kymosin, bidrar til nedbrytningen av kaseinet. Kaseinet brytes gradvis ned til peptider og aminosyrer, som igjen kan inngå i dannelsen av smak- og aromastoffer.

Melkesyrebakterier

De fleste osteslag inneholder melkesyrebakterier som ikke er tilsatt som starterkultur, såkalte non-starter lactic acid bacteria (NSLAB). Disse bakteriene er hovedsakelig fakultativt heterofermentative laktobasiller og kan stamme fra råmelken og produksjonsmiljøet. De kan bli en betydelig del av mikrofloraen under modningen og bidra til nedbrytning av proteiner og dannelse av smak- og aromastoffer.

Annen mikroflora

Mange ostesorter inneholder også annen mikroflora enn melkesyrebakterier. Mikroorganismene kan gi bestemte, karakteristiske omdannelser under modningen, blant annet overflatevekst, gassdannelse og utvikling av smak og aroma.

Flere mikroorganismer, blant annet bakterier, gjær og mugg, medvirker til ostens modning. I hvitmuggoster som camembert og brie bidrar Penicillium camemberti til den karakteristiske overflaten og modningen. I blåmuggoster som roquefort og stilton brukes Penicillium roqueforti, som danner de karakteristiske blågrønne strukturene. På enkelte overflatemodnede oster inngår Brevibacterium linens i mikrofloraen og bidrar blant annet til en oransje til rødbrun overflate.

Overflatemikrofloraen bidrar blant annet gjennom produksjon av enzymer og ved å endre surhetsgraden på ostens overflate. Enzymene omfatter lipaser, proteinaser og peptidaser. Lipaser og proteinaser bidrar til nedbrytning av henholdsvis fett og proteiner, mens peptidaser bryter ned mindre peptider til aminosyrer. Produktene fra disse prosessene kan igjen inngå i dannelsen av smak- og aromastoffer.

Mugg og gjær kan vokse ved lav pH og lav vannaktivitet, og flere arter kan utnytte melkesyre. Dette gjør ostens overflate til et egnet vekstmiljø for mikroorganismer som inngår i modningen av enkelte ostetyper. Tradisjonelt kunne slike mikroorganismer komme fra produksjons- og lagringsmiljøet.

Uønskede organismer i ost

Utdypende artikkel: Ostens uønskede organismer

I tillegg til mikroorganismer som er ønskelige under ysting og modning, kan ost inneholde uønskede organismer. Noen kan være helseskadelige, for eksempel Listeria monocytogenes, mens andre først og fremst kan gi kvalitetsfeil og økonomisk tap.

Lagring og modning

Utdypende artikkel: Ostemodning

Ost trenger lagring og modning. Mange faste hvite oster lagres som små eller store ostehjul, som er en hel ost i form av en tykk, rund skive.

Referanser

  1. ↑ «yste». I: Det Norske Akademis ordbok. Det Norske Akademi for Språk og Litteratur. ‹https://naob.no/ordbok/yste› (hentet februar 2025).
  2. 1 2 3 4 Ysting. Opplysningskontoret for melk og meieriprodukter. Besøkt 2025-02-18
  3. ↑ «Fra setra til lokale gårdsysterier». Visit Greater Oslo. Akershus Reiselivsråd. Besøkt 20. oktober 2026.
  4. ↑ «Rausjødalsosten fra 1856 er tilbake». Norges Vel. Besøkt 19. oktober 2026.
  5. ↑ Fox et al. 2000
  6. ↑ Skeie, Moe & Grønnevik 2009–2010
  7. ↑ Kieronczyk 2002
  8. ↑ Fox et al. 2000
  9. ↑ Fox et al. 2000
  10. ↑ Fox et al. 2000
  11. ↑ Skeie, Moe & Grønnevik 2009–2010
  12. ↑ Fox et al. 2000
  13. ↑ Skeie, Moe & Grønnevik 2009–2010
  14. ↑ Fox et al. 2000
  15. ↑ «ostehjul». I: Det Norske Akademis ordbok. Det Norske Akademi for Språk og Litteratur. ‹https://naob.no/ordbok/ostehjul› (hentet februar 2025).

Litteratur

Autoritetsdata