| Emmentaler | |||
|---|---|---|---|
_01.jpg) | |||
| Opprinnelse | Sveits | ||
Emmentaler er en hard løypeost av kumelk som opprinnelig stammer fra Emmental i kantonen Bern i Sveits. Den regnes som den opprinnelige sveitserosten og har gitt opphav til en rekke oster av emmentaltype i andre land.
Sveitsisk Emmentaler AOP fremstilles av upasteurisert kumelk fra kyr som fôres med gress og høy, men ikke silo. Osten har store, karakteristiske hull og en fruktig, mild og nøtteaktig smak.
Sveitsisk Emmentaler har siden 2006 hatt den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen AOP. Emmentaler AOP produseres ved omkring 110 ysterier og modnes i minst 120 dager.
Emmentaler produseres også utenfor Sveits, blant annet i Frankrike, Tyskland og Finland. Slike oster omfattes ikke av den sveitsiske AOP-betegnelsen.
I Sveits er Emmentaler beskyttet som opprinnelsesbetegnelse under navnet Emmentaler AOP. I Den europeiske union har selve betegnelsen Emmentaler derimot ikke tilsvarende beskyttelse.
I januar 2025 avslo Europakommisjonen å beskytte betegnelsen Emmentaler som opprinnelsesbetegnelse i EU. Kommisjonen viste blant annet til at navnet brukes om oster produsert utenfor Sveits og vurderte betegnelsen som generisk.
Emmentaler Switzerland brakte i april 2025 avgjørelsen inn for EUs rett. Organisasjonen bestrider at Emmentaler er blitt en generisk betegnelse og viser blant annet til internasjonale avtaler der navnet er beskyttet som geografisk opprinnelsesbetegnelse. Saken, T-223/25, var per oktober 2026 ikke avgjort.
Emmentaler formes tradisjonelt som store, flate og sylindriske ostehjul. Et hjul kan veie omkring 75–120 kg. Under modningen dannes gass som får osten til å utvide seg og danner de karakteristiske hullene.
Hullene er gjerne 1–4 cm i diameter. Osten har en glatt og noe elastisk tekstur. Sammensetningen etter 3–4 måneders lagring/modning er som følger:
Emmentaler har sitt opphav i Emmental i kantonen Bern. Skriftlige omtaler av ost fra området finnes fra 1500-tallet.
Fra 1500-tallet utviklet det seg i deler av Sveits en form for alpin gårdsdrift kjent som Küherwesen. Buskapen ble flyttet mellom dalene og fjellbeitene etter årstidene, og produksjon og salg av ost og andre melkeprodukter var en viktig del av økonomien.
På 1700-tallet hadde denne driftsformen stor utbredelse. Fra omkring 1830 ble helårsproduksjon i ysterier nede i dalene mer lønnsom, og mange sveitsiske ystere begynte å arbeide i slike ysterier eller reiste til andre land for å lære bort kunnskapen sin.
I 1815 ble det første dalysteriet for emmentaler opprettet i Kiesen i kantonen Bern. I løpet av 1800-tallet økte produksjonen i dalysterier betydelig.
Emmentaler fremstilles av kumelk som tilsettes syrekultur og løype. Et særtrekk ved produksjonen er at ostemassen ettervarmes til relativt høy temperatur.
Ved produksjon av Emmentaler AOP varmes melken først til omkring 32 °C. Bakteriekulturer og løype tilsettes, og etter at melken har koagulert, skjæres ostemassen i små biter slik at myse kan skilles ut.
Ostemassen varmes deretter til omkring 52–54 °C. I en produksjonsprosess beskrevet av Walstra, Wouters og Geurts ettervarmes massen i omkring 35 minutter til 52 °C og røres deretter i omtrent 45 minutter. Ostemassen legges så i former og presses i ca. 20 timer.
Ved produksjon av Emmentaler AOP presses osten i omkring 20 timer og legges deretter i saltlake i to dager.
Saltingen bidrar både til smaken og til å regulere mikrofloraen. Under den videre modningen brytes proteiner ned til peptider og aminosyrer gjennom proteolyse, mens fett brytes ned gjennom lipolyse.
Ved produksjon av emmentaler brukes en syrekultur av melkesyrebakterier. Kulturen kan bestå av Streptococcus thermophilus og Lactobacillus helveticus, og noen ganger L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Bakteriene er homofermentative og produserer lite CO2.
I tillegg tilsettes propionsyrebakterier, blant annet Propionibacterium freudenreichii. Disse bakteriene produserer aromakomponenter og CO2, som bidrar til hulldannelsen.
En uønsket bakterie ved produksjon av emmentaler er Clostridium tyrobutyricum. Den kan fermentere melkesyre og føre til uønsket gassdannelse. Feilfermentert silo kan være en kilde til bakterien, og kyr som leverer melk til Emmentaler AOP, skal derfor ikke fôres med silo.
Utdypende artikkel: Ostemodning
Emmentaler gjennomgår flere modningsfaser. En periode med relativt høy temperatur fremmer veksten av propionsyrebakterier og omdanningen av laktat til blant annet propionat, acetat og CO2. Karbondioksidet bidrar til å danne hullene eller «øynene» i osten.
Ved produksjon av Emmentaler AOP foregår den første delen av modningen i et fermenteringslager ved omkring 19–24 °C. Temperaturen fremmer propionsyregjæringen og dermed dannelsen av CO2. Etter seks til åtte uker, når hullene har fått ønsket størrelse, flyttes osten til et kjøligere lager ved omkring 12 °C. Emmentaler AOP modnes i minst 120 dager.