| Ost | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Type | Type mat | ||
Ost er et næringsmiddel som framstilles av melk, enten av ostemasse eller av innkokt myse.
Prosessen med å lage ost kalles ysting og foregår i et ysteri eller i mindre skala på gårder og setrer. De fleste ostetyper framstilles ved at melkeproteinene skilles ut og danner ostemasse, som deretter skilles fra mysen. Ost lages blant annet av kumelk, geitemelk, sauemelk og bøffelmelk.
Osteproduksjon har svært lange tradisjoner. Direkte kjemiske spor etter bearbeiding av melk til ost er funnet i perforerte keramikkar fra det sjette årtusen f.Kr. i dagens Polen. Analyser av karene viste rester av melkefett og tyder på at de ble brukt til å skille ostemasse fra myse.
Osteproduksjon er dokumentert i Norge fra vikingtiden, da melk blant annet ble foredlet til smør, surmelk og ost.
Syrning av melk er en gammel metode for å skille ut ostestoff, og gammalost og pultost bygger på slike surmelkstradisjoner. Bruk av løype har også lange tradisjoner.
Utdypende artikkel: Ysteri
På 1800-tallet fikk sveitsiske fagfolk betydning for utviklingen av norsk ysting og ysteridrift. De bidro blant annet med kunnskap om ysting av faste løypefelte oster av sveitsertypen.
Utdypende artikkel: Ysting
Ved ysting behandles melk slik at melkeproteinene danner ostemasse. Dette skjer ved hjelp av melkesyrebakterier, løype eller en kombinasjon av disse. Når koagelet er dannet, skjæres det opp, og myse skilles fra ostemassen.
Fersk ostemasse kan brukes direkte til ferskoster som kvarg og cottage cheese, eller behandles og modnes videre til faste og halvfaste oster.
Løypefelt ost framstilles ved at løype brukes til å koagulere melken. Løypeoster kan være både faste, halvfaste og myke; emmentaler og Jarlsberg er eksempler på faste eller halvfaste løypeoster.
I syrefelte oster skjer utfellingen hovedsakelig ved syrning av melken. Denne metoden brukes blant annet ved framstilling av kvarg, skjørost, gammalost og pultost.
Ost er et konsentrert melkeprodukt. Ved framstilling av fast ost går det gjerne med omkring ti liter melk til ett kilogram ost.
Sammensetningen varierer mellom ulike ostetyper. Oster framstilt av ostemasse inneholder konsentrerte melkeproteiner. Faste oster, muggoster, kittmodnede oster og smelteoster inneholder blant annet kalsium og fosfor samt vitamin B2 og B12. Ferskoster som cottage cheese, kremost og kvarg inneholder generelt mindre kalsium og fosfor fordi en større del av mineralene går over i mysen under syrningen.
Brunost framstilles av myse og har derfor en annen næringssammensetning enn ost basert på ostemasse.
Utdypende artikkel: Ostemodning
Ost bør vanligvis oppbevares kjølig. Opplysningskontoret for melk og meieriprodukter anbefaler at ost oppbevares i kjøleskap ved 5 °C eller lavere og pakkes godt inn slik at den ikke tar smak fra andre matvarer. Mattilsynet anbefaler generelt at kjøleskap holder under 4 °C.
Ulike ostetyper har forskjellig holdbarhet og utvikler seg ulikt under lagring. Modnede oster kan fortsette å utvikle smak, aroma og konsistens under lagringen.
Ost brukes både som pålegg, ingrediens i matretter og som egen servering. Mange oster smaker mer når de tempereres før servering, og det anbefales gjerne å ta ost ut av kjøleskapet én til to timer før den skal serveres.
Vin og annen drikke kombineres ofte med ost. Vinmonopolet peker på at hvitvin ofte er lettere å kombinere med ost enn tanninrik rødvin, særlig til myke oster, mens faste og lagrede oster kan fungere bedre sammen med rødvin. Også øl, sider, sherry og annen vin brukes til ost.
Det finnes et stort antall ostesorter, og de kan inndeles på flere måter. Inndelingen kan blant annet ta utgangspunkt i hvilken melk som brukes, produksjonsmåte, sammensetning, mikroorganismer, konsistens og modning.
En vanlig praktisk inndeling omfatter ferskoster, faste og halvfaste oster, blåmuggoster, hvitmuggoster, kittmodnede oster og smelteoster.
Ost kan også beskrives etter fettinnhold. I den tidligere norske forskriften om ost ble blant annet betegnelsene helfet, halvfet, kvartfet og mager ost brukt. Helfet ost skulle ha minst 45 prosent fett i tørrstoffet, mens mager ost hadde mindre enn 20 prosent. Denne historiske inndelingen skiller seg fra den vanlige praktiske inndelingen av ostetyper i dag.
Blant norske oster kan nevnes faste og halvfaste løypefelte oster som Jarlsberg, Norvegia, Nøkkelost og hvit geitost. Norske spesialiteter omfatter også den kittmodnede Ridderost og blåmuggosten Norzola.
Blant ferske og syrefelte oster finnes blant annet kvarg og skjørost, mens gammalost og pultost hører til de tradisjonelle norske surmelksostene.
Blant norske myseprodukter er brunost, fløtemysost og Gudbrandsdalsost. Beslektede innkokte myseprodukter finnes for øvrig også i Sverige, blant annet mesost og messmör.
Europeisk osteproduksjon er sterkt regionalt preget. En rekke europeiske ostenavn og produksjonstradisjoner er beskyttet gjennom EUs kvalitetsordninger, blant annet som beskyttet opprinnelsesbetegnelse, beskyttet geografisk betegnelse og garantert tradisjonell spesialitet.
Blant kjente sveitsiske oster er Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Raclette, Sbrinz og Tête de Moine. Ost inngår også sentralt i sveitsiske retter som fondue og raclette.
Blant kjente franske oster er Brie, Camembert, Chèvre, Mont d’Or, Morbier, Münsterost, Reblochon og Roquefort. Ost har en fremtredende plass i fransk restauranttradisjon.
Blant kjente italienske oster er Burrata, Gorgonzola, Mascarpone, Mozzarella, Mozzarella di bufala, Parmesan, Pecorino Romano, Provolone, Ricotta og Taleggio.
Blant greske oster er feta den mest kjente internasjonalt. Andre tradisjonelle oster er blant annet graviera, kefalotyri, manouri og metsovone.
Andre kjente europeiske oster er blant annet Cheddarost og Stilton fra England, Halloumi fra Kypros, Edamerost og Goudaost fra Nederland, Danablu fra Danmark, Manchego fra Spania, Cambozola fra Tyskland og Gräddost fra Sverige.
Nord-Amerika har både europeiskpåvirkede og egne regionale ostetradisjoner. I Mexico finnes en rekke tradisjonelle oster, blant annet Oaxaca, Chihuahua, panela, asadero og Cotija.
I USA har osteproduksjonen i stor grad utviklet seg fra europeiske tradisjoner, men det finnes også egne amerikanske ostetyper, blant annet Monterey Jack og Colby. Ost har fått en betydelig plass i amerikansk kosthold, både som eget produkt og som ingrediens i blant annet pizza, sandwicher og andre sammensatte retter. USDA har tall som viser at daglig osteforbruk per person mer enn doblet seg fra 1981 til 2021.
Osteproduksjon er ikke begrenset til Europa. I Sør-Asia er paneer en tradisjonell syrefelt ost, mens det i blant annet Latin-Amerika, Midtøsten og deler av Afrika finnes en rekke lokale ferske, halvfaste og modnede ostetyper. Produksjonsmåter og råvarer varierer betydelig mellom regionene.
Enkelte tradisjonelle norske melkeretter har navn eller framstillingsmåter som ligger nær ost og ysting. Kjelost, også skrevet kjeleost, brukes blant annet om råmelkspudding, der råmelken koagulerer ved oppvarming.
Dravle, gomme og søst er tradisjonelle norske melkeprodukter eller melkeretter med store lokale variasjoner. Flere av dem framstilles ved at melken skiller seg i ostestoff og myse, men de brukes gjerne som egne retter, desserter eller pålegg snarere enn som vanlige modnede oster.
