Le brik ou brick est une préparation salée faite d'une feuille de pâte fine, garnie puis pliée et généralement frite. Il est présent dans les cuisines tunisienne, algérienne et libyenne, avec des noms et des recettes qui varient selon les régions.
En Tunisie, le brik à l'œuf est une version bien connue, préparée notamment avec une feuille appelée malsouqa. En Algérie, les préparations apparentées sont souvent désignées par le nom de bourek. En Libye, le boureek, également appelé burik, figure parmi les plats consommés pendant le ramadan,.
Histoire
Le brik est associé à plusieurs traditions culinaires d'Afrique du Nord. Son ancienneté et ses liens avec d'autres préparations à base de pâte fine rendent toutefois son origine difficile à établir précisément.
L'historien Gil Marks(en) la présente comme un adaptation maghrébine, à base de semoule, de la pâte phyllo utilisée pour le börek; elle a été introduite au Maghreb lors de l'occupation ottomane.
Dans son étude sur les feuilles de brick et les préparations qu'elles servent à envelopper, l'anthropologue Rochdy Alili, alias Marin Wagda, décrit leur diffusion dans des régions autrefois liées à l'Empire ottoman. Il distingue notamment les appellations utilisées en Tunisie et en Algérie.
Les origines exactes du brik tunisien font également l'objet d'hypothèses divergentes. Sarah Souli souligne que son histoire reste incertaine et rapporte plusieurs traditions concernant son apparition. Ces éléments ne suffisent pas à attribuer son invention à un seul pays.
Dénominations
En Tunisie, le plat est généralement appelé brik ou brick. Le nom bourek est courant en Algérie, tandis que la cuisine libyenne emploie notamment boureek et burik,.
Les feuilles utilisées ont elles aussi des noms régionaux. La feuille tunisienne est appelée malsouqa ou malsouka; en Algérie, des feuilles comparables sont connues sous le nom de dioul.
Préparation
La feuille est garnie puis repliée avant la cuisson. Selon la recette, elle peut prendre la forme d'un triangle, d'un demi-cercle ou d'un rouleau. La friture donne à la pâte sa texture croustillante.
Les garnitures varient: œuf, thon, viande hachée, pommes de terre, herbes ou fromage figurent parmi les ingrédients employés dans les différentes versions. Les proportions et les associations sont laissées aux habitudes locales et familiales,.
Le brik à l'œuf est une spécialité connue de la cuisine tunisienne. Une feuille de malsouqa reçoit généralement un œuf, parfois accompagné de thon, de persil, de câpres ou de fromage. Elle est ensuite repliée et frite. Selon la cuisson, le jaune peut rester coulant.
Les garnitures ne sont pas uniformes. Certaines recettes ajoutent des pommes de terre ou de la harissa, tandis que d'autres privilégient le thon et les herbes. Le brik est consommé tout au long de l'année et revient fréquemment sur les tables pendant le ramadan.
En Algérie, les préparations de cette famille sont généralement appelées bourek ou bourak. Elles peuvent être farcies de viande et de légumes, puis pliées en triangle ou roulées.
Le bourek annabi, associé à Annaba, possède une garniture souvent généreuse. Une recette décrite par la Radio algérienne comprend notamment des feuilles de dioul, des pommes de terre, de la viande hachée, des herbes, des olives et un œuf. Le bourek est ensuite frit et servi chaud.
En Libye, le boureek ou burik est fréquemment préparé pendant le mois de ramadan. Une version simple consiste à déposer un œuf sur une feuille ronde de pâte, à la replier en deux puis à faire frire la préparation. D'autres recettes utilisent de la viande hachée, des oignons, des épinards ou du fromage.
Le boureek est souvent mangé avec une soupe. Les recettes peuvent être simples à préparer ou demander davantage de travail, notamment pour les occasions particulières et les mariages.
Boureek préparé en Libye.
Service et consommation
Le brik est généralement servi juste après la friture. Il peut être proposé en entrée ou comme collation et accompagné de citron. La version à l'œuf se déguste parfois alors que le jaune est encore coulant.
En Tunisie, en Algérie et en Libye, les préparations de cette famille font partie des mets consommés pendant le ramadan, même si les recettes et les habitudes de service varient d'un pays à l'autre,,.
Tunisie
Algérie
Libye
