Kesra (pain)

Pour les articles homonymes, voir Kesra.

Cet article est une ébauche concernant l’Algérie et la gastronomie.

Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.

Kesra

À gauche : kesra d'Algérie cuite. À droite : boule de pâte crue.

Données clés

Autre(s) nom(s)	Khobz el ftir, ftir (à Alger) aghroum, aghroum aquran, aghroum n tajin (en Kabylie) arekhsas ou arekhsis (Aurès)
Lieu d’origine	Algérie
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Chaud ou froid
Ingrédients	Semoule, huile d'olive ou beurre fondu, sel et eau
Mets similaires	Matlou

modifier

La kesra est un pain traditionnel algérien originaire de l'est de l’Algérie, réalisé à base de semoule (de blé ou parfois d'orge), et ayant la forme d'une galette. Il est généralement cuit sur un tajine à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné de beurre, de confiture, de miel, etc., farci ou trempé dans de l'huile d'olive, etc. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib).

La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure boulangère, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc.

Dénominations et étymologie

Le nom kesra vient de la racine arabe signifiant « casser », probablement parce que la galette, relativement ferme, est traditionnellement rompue (cassée) à la main en morceaux au lieu de d'être coupée au couteau.

La kesra est aussi appelée ftir, khobz el ftir à Alger, aghroum n tajin ou aghroum en Kabylie, et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès.

Variantes

Ce pain est décliné en plusieurs variantes. On peut d'abord citer l'aghroum fait à base de semoule, et est un pain levé. Pour sa part, le rakhsis, plus fin, est fait à base de semoule ou de farine d'orge, et contient de l'huile. Enfin, un pain similaire, aghroum akouran, n'est pas levé, et contient lui aussi de l'huile.

De même, la kesra sert de base à plusieurs pains farcis kabyles, comme l’aghroum vousoufer, ou aghroum n’tadount, farci à l'ognon, persil, coriandre et graisse, de même que l'aghroum lahwal, farci aux feuilles de menthe^,.

• 
  Aghroum akouren
• 
  Rekhsis

Préparation

La semoule est mélangée avec le sel et l'huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l'eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un tadjine, en terre de préférence.

Dégustation

La kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia en sauce (haricots blancs).

Notes et références

Voir aussi